Den kokte torsken, og hvorfor katten skal ha halestykket.

Åhhh nå er vinteren her, det betyr at vinter torsken er innenfor rekkevidde. Jeg innrømmer åpnet at jeg ikke alltid har vært like glad i kokt torsk. Da jeg var liten hatet jeg kokt torsk. Det var det verste av all mat jeg kunne tenke meg. Det er selvfølgelig mange grunner til at jeg ikke likte å spise akkurat torsk. For det første så var det ikke særlig kult å spise fisk i min vennekrets da jeg var mindre. Kompisene mine var ikke videre begeistret for fisk i det hele. For det andre så hadde den et lite tiltalende ytre etter at den var behandlet. Skinnet som hang der dvaskt og vått. Finnebein som stakk fram og den evigvarende beinjakta. Men den aller viktigste grunne til at jeg ikke likte kokt torsk når jeg var liten var halestykket.

Mine foreldre var av den faste overbevisningen at poden skulle spise fisk koste hva det koste ville. Jeg hadde tydeligviss lagd veldig mye oppstyr rundt det at det var bein i fisken, og frem til et vist tidspunkt renset mamma og pappa fisken for meg. Men til slutt var det over, jeg måtte gjøre det selv, og da falt det naturlige valget på halestykket. Dette var det stykke av fisken som inneholdt lite bein og som derfor burde være ideelt for en liten gutt å lære seg til å både like fisken, og rense den for bein. Dette er antagelig viss den største bommerten som er gjort i mitt forhold til fisk og til kokt torsk spesielt. Halestykket på en torsk inneholder ikke så mye bein, det skal jeg være enig i, men den inneholder heller ingen ting annet, bortsett fra vann. Halestykket på torsk er rett og slett en smaksløs, vassen og beinløs afære i alle mulige tolkninger av begrepet.

Resultatet av denne politikken var at mitt forhold til den kokte torsken gikk fra å være lavt til å bli katastrofalt. Det tok mange år med trening før jeg ble venner med den igjen og det gikk enda mer trening før jeg kunne spise den igjen med noen glede. Det å renske tosken for bein er et av de viktigste forarbeidene man kan gjøre, i alle fall for små treske guttunger som er fast bestemt på å finne en unnskyldning for å slippe å spise. Det å kunne spise et godt torsk måltid, med kokte poteter dandert med dill, nykokte gulrøtter som ennå ikke ha mistet noe av spensten, smeltet smør med persille og en stor klatt med grov sennep uten å måtte bekymre seg for bein eller andre uhumskheter er en fryd som veldig får ting kan kornkurere med. Så min oppfordring til alle barnefamilier som slåss med poden for å få i dem den kokte torsken, hva du enn gjør ikke gi dem halestykket. Dette kan virke som en enkel og diplomatisk løsning, men resultatet kan bli katastrofalt. Gi guttungen eller jentungen et godt ryggstykke, der fisken er tykkest og kjøttet deler seg i store tunge stykker, selv om dette er et av de stykkene man selv har sett seg ut på forhånd. Ta den tiden det tar å renske fisken, lær samtidig kranglefanten hvordan dette gjøres. Det er på ingen måte sagt at dette kommer til å løse eventuelle problemer, men det er i alle fall et hinder mindre. Unger som ikke vil spise fisk har alltid vært der og vil alltid være der. Det er ikke noe nytt og det er bare en ting man må leve med.

For å elske torsken må man treffe den gode smaken tidlig, halestykket er et stykke som er beregnet for katten, eller viss man skal spise den spar den til dagen etter og bruk den i en fiskegrateng. Den kokte torsken er bare en liten del av det repertoaret som finnes for fisk i det norske kjøkken, men har man et dårlig møte med denne i tidlig alder er det en stor fare for at man går glipp av store gleder senere i livet. Alle barn i Norge si nei til halestykket, forlang en bedre smak og en ordentlig innføring i hvordan man renser fisk til middag så har dere mange gledelige overaskelser foran dere.

Kokt torsk
1-2 kg torsk, gode skiver (helst ikke noe halestykke overhode)
salt
Hel pepper

Kok opp vann med salt og krydder, legg fiskestykkene forsiktig nedi, trekk til side og la dem trekke i ca15 minutter. Det er viktig med en god gryte, gjerne en med en rist slik at fisken hviler mitt i vannet. Ta fisken opp og la den renne godt av seg.

Server fisken på et stort og godt fat sammen med nykokte potter dandert med fersk dill. Nykokte gullrøtter smeltet smør, her er det viktig at det bare er smeltet og ikke brunet, med persille i. Og en stor skje grov sennep på siden. Drikk gjerne en kald pils og snaps til.

For andre dager, da kokt fisk kan virke overdrevet er panerte torske filetter en gave. Jeg skal ikke se bort fra at jeg er en smule bortskjemt i min tilgang til fersk fisk, men bedre hverdagsmat og ikke minst sommermat skal du se lenge etter

Stekte torskefileter
1 kg torskefiletter gjerne nytrukken småtorsk
4 egg
mel
salt
pepper

Det er veldig, veldig viktig at filettene du bruker til dette er beinfrie. Her er det ikke snakk om at man setter seg ned og rensker etterpå. Maten skal spises uten bekymring. For min del er slik stekt torsk noe av det enkleste og beste du kan spise på en sommerdag.

Visp eggene i en lav tallerken eller skål. Bland sammen mel, salt og pepper i en annen. Vend filettene først i mel, la dem hvile litt så melet setter seg. Vend dem filettene så i egg og i mer mel. Legg dem på en rist så det hele tørker og setter seg godt. Stek dem i en varm panne, og her er det ikke snakk om noe fislete varme, det skal være glo hett, med masse smør. Her er det viktig å legge veket på masse smør. Fisken skal bli gjennomstekt , med en gyllen og sprø utside

Server med kokte poteter, agurksalat og solskinn

Yoghurt

Jeg gleder meg sånn til i morra tidlig. Jeg har lagd yoghurt og yoghurtost i kveld, og den vil være ferdig i morra tidlig.

YOGHURT

1 liter melk
1 lite glass yoghurt naturell

Varm melka til den er litt mer enn 37 grader, omtrent 45 er ideelt. (Tenk varm badekartemperatur. Blir det særlig mye varmere, risikerer du å ta livet av bakteriene.) Hell yoghurten oppi og la stå på et lunt eller varmt sted i minst 5 timer, gjerne lenger, bare dekket av et kjøkkenhåndkle. Er du rimelig god til å holde det rent, kan du sette den på badegulvet.

YOGHURTOST
Ostekonsistensen får du ved å henge yoghurten i et kjøkkenhåndkle. Det er lett som bare det, alt du trenger er et rent kjøkkenhåndkle og en hyssing. Resultatet er en god smøreost til frokost, eller en myk, mild ostedessert.

1 liter yoghurt
2 ts salt 2- 3
forskjellige urter som rosmarin, lavendel, salvie, oregano, eller timian god olivenolje

Legg et rent kjøkkenhåndkle i en bolle, hell oppi yoghurt og knyt sammen håndkleet. Heng håndkleet over bollen eller vasken og la yoghurten dryppe fra seg i 8- 12 timer. Det kan være lurt å åpne håndkleet, røre rundt og henge det opp igjen underveis (er du lat, kan du nøye deg med å klemme godt på håndkleet). La dryppe fra seg til bare om lag en tredel er igjen og konsistensen er som en nokså fast smøreost. Det pleier å ta hele dagen (eller natta). Bland inn urter og salt og form til en ball. Hell over litt god olivenolje.

Jeg har stjelt oppskriftene fra Viestad, så viss du vil lese mer så se Viestad på Dagbladet.no

Grillparty i hagen og regn

I fjor, det vil si 2005, var Gunnar, Oddvar, Siri, Caroline og jeg til sammen hundre år. Dette var noe Oddvar og Gunnar hadde funnet ut i Jula 2004, og det var en for god anledning å slipp på. Vi bestemte oss etter hvert, med litt påtrykk fra min far at dette var et godt utgangspunkt for en fest. Vi snakket mye frem og tilbake om dette og valgte til slutt å legge den til den siste helga i Juli, da er det alltid fint vær på Sandøya og det er ganske varmt hele natta igjennom. Så da datoen var satt var det bare de praktiske tingene som gjenstod. Vi startet med å sende ut innbydelser både muntlig og skriftlig. Vi kom snart frem til at vi ville ende opp med over hundre gjester. For å fø alle sammen bestemte vi oss for å servere helstekt svin, som vi bestilte gjennom butikken til Lucy på Sandøya. Det meste av planleggingen var i boks i slutten av mai, og det bare gjenstod å vente på dagen og kjøttet. Den 27 juli, ringte jeg til butikken for å høre hvordan det lå an med kjøttet. Det var ikke ankommet, og pulsen begynte å stige, Lucy ringte til Gilde som ikke kunne se at de hadde mottatt noen bestilling, noe vi viste at de hadde siden vi satt på kviteringen. Etter en stund ringte en spak dame fra Gilde tilbake og kunne fortelle at det hadde skjedd en feil, de hadde rotet bort leveringen vår og det var ingen ferske griser som kunne oppdrives på øst eller Sørlandet. Vi kunne få en frosset gris, men det ville ta alt for lang tid å tine og alternativet var ellers å få annen grill mat fra Gilde. Dette ville ikke vi, hele poenget med festen var å grille noe stort, så Lucy kastet seg rund og kontaktet en bekjent som er kokk og spurte om han viste om noe. Kl 0830 den 28 Juli ringer Lucy: to lam som vi kan få kjøpe var lokalisert, men vi trenger å gi beskjed så fort som mulig.

Etter mye hektisk telefonering blir det avgjort, vi skifter fra gris til lam, det neste problemet er å få dyrene til Sandøya i tide. Her stepper Lucy inn og ringer til Gilde og forklarer til dem på den måten bare hun kan at de har til helvete å få dette frem til Sandøya. Kl 1200 er kjøttet fremme på Hagefjorbrygga og alt ser ut til å ordne seg.

I den siste uka før festen har jeg aldri sett mer på værmeldinger, og alt så bra ut frem til kvelden den 29 Juli, med et sjemsk smil kunne TV2 været meddele at det var stor fare for store nedbørsmengder på Sørlandet den 30 til 31 Juli. Angsten rev i oss, men vi velger å fortsette vi bygger bord, benker og ildgrop. Og i tillegg så setter vi opp et stilass som holder oppe til sammen 100 kvadratmeter med pressening. Vi vil ikke la oss stoppe.

Da dagen endelig kommer er nervene til alle som deltar til å ta og føle på. Men Lørdagen viser seg fra sin beste side sola skinner, det er varmt og ingen tegn til regn. Vi griller og griller, de første gjestene ankommer og da alt er klart og den første gjesten setter tennene i maten åpner himmelen seg og det starter å regne. Ikke duskregn eller yr eller noe annet puslete regn. Nei da, tunge tunge dråper faller fra himmelen og det ser ikke ut til å stoppe. Vi redder grillene ved å sette tak over dem og festen flytter seg inn under pressenigen. Vi håper fortsatt på at det vi gi seg. Men det gjør det ikke det bare blir værre og værre, men gjestene slutter ikke å komme og på det meste er det 90 mennesker som gjemmer seg frå været, spiser, drikker og danser under en lekk pressening. Vi holder det gående helt frem til klokken blir 0230, da kommer Pappa og Lucy og sier at de har gjort klar andre etasjen så vi kan ta festen inn. Festen fortsetter til 0530 da den siste gjesten etter sterke oppfordringer fra en veldig søvning familie drar hjem. Vi gjentok festen i år, men denne gangen stilte vi bare med grillene, håpet er å klare det neste sommer også. Tre på rad, da må det nesten sees som en tradisjon


Helgrillet lam.
1 helt lam ca 18 kg
Ca så mange fedd hvitløk som du ønsker ( 30++)
Fersk rosmarin
Salt
Pepper

Marinade
3 liter rødvin
2 liter olivenolje
20 fedd hvitløk
Salt
Pepper
En stor ny og helt ren malerkost
( denne marinaden holdt til to lam, så den kan sikkert halveres)

Viss du ikke har en grill som er konstruert for å kunne grille helle dyr på trenger du å bygge en ildgrav. Finn et passende område som er ca 1m*1.5m. Bruk lekablokker eller murstein til å bygge graven. Lag en rist, dette kan du lage av armeringsjer. Risten bør være så stor at at du kan feste dyret og fortsatt ha litt plass til overs. Sett opp to støtter med hakk så du kan variere høyden over varmen. Legg i godt med tør ved og fyr opp, det skal være en god glød i gropa før du starter. Husk å vedlikeholde varmen gjevnt, men ikke i så stor grad at det blir for mye flammer. Veden må bestå av lauv ved, ikke furu eller gran. Grunnen er at furu og gran avgir kjærestoffer som kan vært ganske farlige.

Gni lammet godt inn med store mengder salt og pepper, Bruk en liten spiss kniv til å lage lommer i kjøttet fordelt over hele skråtten. Del hvitløkene i to, fjern spiren. Press de halve hvitløksfeddene inn i lommene sammmen med en liten kvast rosmarin. La skråtten ligge et par timer så krydret får satt seg.
På denne tiden har du tid til å lage marinaden. Bland rødvin og olivenolje sammen med krydder og hvitløk. Del hvitløken før du presser den og fjern spiren.

Fest skråtten til rista med kraftig kobber eller ståltråd. Fest beina godt og sett to fester gjennom ryggen slik at den henger godt. Stek over ild gropen i fire til seks timer. Påfør marinade gjevnlig, ca hvert femte minutt. Det er et problem at kjøttet på kroppen blir raskere stekt en på bogen og lårene. Pakk kroppen inn i sølvfolie viss dette ser ut til bli et problem.
Server med tomatsaleat eller potetsalat sammen med nybakt

Bøker og suppe fra spikersuppa

I dag har jeg innsett at det er mennesker der ute som er galere enn meg. Det er noen som virkelig er opptatt av mat der ute og de skriver bøker, mange bøker. Vi var på ”Bok i sentrum” på Spikersuppa. Det er vel egentlig bare en stor forbrukerfest der bokbransjen gjør sitt ytterste for å prakke på oss bøker vi ikke trenger, og gud bedre som det funker. Det tok meg ca tre minutter å finne bøker for sikkert femten hundre kroner, og ingen av dem var skjønnlitteratur. Det var ”Multer og makrellskyer” av Tessa Kiros, ”Jamies Italia” av Jamie Olivier og ikkje minst Viestad ”Mine beste sider. Her er galskapen satt i system, det er kokebøker her som jeg ville gi mye for å få prøve. Jeg klarte å unngå å kjøpe dem gjennom en kraftanstrengelse, og ikke minst fordi jeg fant en bok om Sørlandet som kun nevnte øya mi kun med to linjer, men brukte fem sider på Lyngør. Men, men jeg kan i det minste trøste meg med at det bor folk på mi.

Jeg skal ikke prøve å si at ikke bokbransjen fikk sitt offer fra meg. Jeg har det siste året hatt en pågående diskusjon med meg selv om jeg skulle kjøpe ”Kunsten å koke vann” eller ikke. Jeg lot lenge min personlige stolthet komme i førersettet, og den Bjarne vil i alle fall ikke kjøpe ei bok med tittelen ”Kunsten å koke vann”. Men etter hvert lot fornuften til å seire, det kan jo være noe å hente i den, og jeg lyttet, og jo mer jeg lyttet jo sikrere ble jeg på at det var en god ide. Jeg har ingen utdannelse som kokk og fint lite erfaring bortsett fra en jobb som kafe kokk på Deichman , jeg har kun min egen stahet, manglende selvinnsikt og erfaring å støtte meg til, så en bok som legger opp grunnprinsippene trenger nødvendigviss ikke å være så dumt. Så jeg ga mitt bidrag til norsk forlagsbransje med mine to hundre og femti kroner, og var mer en fornøyd med det. ”Bok i Sentrum” er en opprasjon som vet å holde på kundene sine, akkurat da jeg trodde jeg var fornøyd, og egentlig var klar for å gi meg kommer Guri og forteller meg at Anders Viestad og Ingrid Espelie Hovig skal snakke om mat, kokebøker og litt av hvert. Selvfølgelig kan jeg ikke gå glipp av det. Det er så godt å se at det er noen der ute som er mer forstyrra en de fleste av oss på matfeltet. Ulempen av det hele var jo at jeg ble så jævlig sulten, så på vei hjem var det en tvingende nødvendighet å handle. Vi endte opp med:

Gresskarsuppe med Harissa

Gresskarsuppe
2,5 dl grønnsakskraft
2,5 dl melk
600 gram renset gresskar
Sukker
Salt
Grovmalt svart pepper

Del opp gresskaret i passe store biter kok dem i melk og kraft i ca 15-20 minutter. Kjør blandinga i hurtigmiksern til suppa er blitt gjevn. Krydder med salt, sukker og pepper etter egen smak.

Harissa
4-5 store chilli
1/2 ts spiskummen
1/2 ss karve
1/2 ss koriander
1 fedd hvitløk
1 ts tørket mynte
salt
olje

Del opp chilliene , fjern frøene, bløtlegg dem i varmt vann i fem minutter. I løpet av denne tiden rister du krydderet i en varm tør panne. Hell av vannet på chilliene, ha dem og kryddrene i en hurtigmikser. Kjør sammen med olje i en hurtigmikser til den får en passe konsistens.

Server ved siden av suppa, slik at man kan krydre selv.

Elgkjøttboller i rødvins sjy med Gnocchi og stekte erter med parmesan

Kjøttboller
500 g kjøttdeig ( jeg brukte elgkjøttdeig i denne oppskriften)
1 neve med rensa sjalottløk
2 fedd hvitløk
Fløte
Salt
Pepper

Bland kjøttdeigen, løken, kryddret og fløten til en god farse. Del farsen opp i ønsket antall boller og stek dem i en varm panne med smør. Kok ut panna med rødvin og kanskje litt vann viss dete er ønskelig

Gnocchi
500 g potet
50 gram parmesan
100 g mel
1 egg
1 knivsodd muskat, eller mer
salt

Bak potene i ovn, på ca 180 grader, i ca en time. Når potene er ferdig skrell dem. For å få den riktige konsitensen så presser du potet kjøttet i gjennom en sil. La potetene kjøe , visp sammen egget, parmesanen. Bland potetkjøttet, egg og osteblandinga sammen med så mye av melet som nødvendig. Deigen skal være løs, men klissete.

Ta ut 1/6 del av deigen av gangen. Rull dem ut til en pølse ca 11/2 cm i diameter. Del pølsen i biter på ca 3 cm, press dem flatere med en gaffel

Kokk opp en stor gryte med salt vann. Legg potetbitene oppi. De vil først synke til bunnen og flyte opp etter hvert som luften inni dem utvider seg. De er ferdig omtrent 1 minutt etter at de har flytt opp til overflaten. Det pleier ikkje å ta mer en tre til fire minutter

Olivenolje stekte erter med parmesan
1 boks selskaps erter
1 ss olivenolje
salt
pepper
pamesan til å spre over

Hell av ertene og la de renne godt av seg. Varm oljen i en panne eller en gryte. Ha opp i ertene og fres dem til de er akkurat varme. Smak til med salt og pepper. Dryss over fersk revet parmesan.

Juliette, rock, øl og burger

Torsdag26.10.06 kl 22-24.00 ”Juliett and the Licks”.
Det eneste jeg kan si er les Guris anmeldelse om konserten Minkomentar til denne vanvittige rocke konserten: kjempe hamburger med ovnstekte potetbåter i følge av masse masse øl.

Hamburgerbrød
50 g smør
11/2 dl vann
11/2 dl melk
50 g gjær
11/2 ts salt
4 dl sammalt hvete, fin
4-6 dl hvetemel

mel til utbaking

Smelt smøret, tilsett vann og melk og varm til 37 grader. Løs opp gjæren i blandingen. Tilsett salt, sammalt hvete og mesteparten av hvetemelet. Elt godt, gjerne i en brødmaskin. Deigen skal være glatt og smidig og slipper bakebollen lett. La deigen heve under klede i ca 30 min. på et lunt sted.
Kna deigen godt på et melet bakebord. Tilsett mer mel viss om nødvendih. Form deigen til en pølse og del den i ønsket antall ( 6-10). Form bitene til runde bræd som settes på en smurt plate. La dem etterhveve i ca 30 min, eller til de er dobbelt så store. Klem brødene flate, pensle med melk og stek dem midt i ovnen ved 200 grader i ca 15 min. Avkjøl på rist

Hamburger
200 g oksekjøttdeig ( Eventuelt 150 g oksekjøtt og 50 g svinekjøtt, men det er bre viss du virkelig føler for det)
1/2 ss finnhakket sjalottløk
1 dæsj worcestersaus
salt og pepper

Bland ingrediensene godt i en boll. Form kjøttdeigen til en ball, legg den på en plastflate. Ta en middags talerken, på undersiden er det en liten kant som danner en sirkel. Ha olje på innenfor kanten. Press kjøttdeigen til den får den passende tykkelsen. Steik i panne etter ønske

Hamburgersaus
Når det kommer til dette temaet lar jeg det være opp til den enkelte. Alt fra majones til mils ketsjup kan brukes her er det bare preferangsene og smaksløkene som stopper deg.

Tilbehør
2-3 tynneskiver bifftomat
2-3 tynne skiver salatløk, jeg foretrekker salatløken siden den ikke har en like dominerende løksmak og derfor bare bringer med seg friskhet til burgern
1-2 Salatblader, rollo eller annen spø salat
2-3 tynne skiver sylteteagurk
2-3Sprøstekte baconskiver

Hva du skal med dette trenger egentlig ingen videre forklaring

Potetbåter
3 passe store poteteter
Paprika pulver
Salt og pepper
1 dl mild olje, f.eks. solsikkeolje eller maisolje
En plastpose

Del potetene opp i ønsket antall båter. Damp dem i gryte i ca 5 til seks minutter, så tar det ikke så lang tid i ovnen, ta dem ut og avkjøl. Bland sammen olje og krydder i posen. Ha oppi potet båtene og bland det hele godt sammen. Hel potet båter og olje i en ildfastform og sett dem i en forvarmet ovn på 250 grader. Steik dem i 30 –45 minutter, her gjelder det å følge med og husk å vend potetene jevnlig ellers vil de svi seg fast. Viss du gidder kan du bruke grillelementene de siste minuttene, men da må du passe på dem ellers blir de til kull.


Spises med masse, masse, masse øl

Kjøtt og grønt på Tøyen

Jeg elsker Tøyen, for et matvrak som meg er dette Mekka. Takk og lov for innvandring til Norge. Som de sikkert fleste vet er Tøyen en bydel som er ganske godt befolket av Tamiler, Indere, Pakistanere, Somaliere, Iranere og andre, og det er på tid å gi disse en stor takk. Takket være disse gruppene har Tøyen et matutvalg som overgår det meste av ”delikatesse” foretninger på bedre vestkant, det vil si alt vest for Botanisk hage, og innenfor en prisramme som gjør det mulig å kjøpe det en vill. Å handle matvarer på Tøyen er befriende, det er en grønnsaksakshandler på nesten hvert hushjørne som fører det meste av mer eller mindre obskure grønnsaker. Eksempelvis så måtte jeg til Tøyen for å kjøpe sitrongras når jeg skulle lage suppe til en forkjøla lillebror på Majorstua, siden det var umulig å oppdrive i hans nærmiljø. Det aller beste med å handle grønnsaker på Tøyen og Grønnland er at det ikke koster fletta, det er mulig å handle et godt utvalg med de nødvendige varer for ei uke uten å blakke seg. Men det er egentlig ikke grønnsakshandlerene jeg vil prise, det er slakterne.

På Tøyen, eller mer riktig i Tøyen-gata ligger det to slaktere, en i Grønnland basar og en litt lenger opp på hjørnet av Tøyengata og Nordby-gata. Jeg tror adressen er Nordby-gata 37b. Uansett du kan ikke bomme på dem. Fasasden er kledd i grønne og hvite fliser og det er et kjempeskilt som sier Halal slakter. Jeg kan ikke prise dem nok, og særlig ikke den siste. Her jobber det en gruppe menn, jeg mener at de er iranere, som virkelig elsker jobben sin. Viss man er innom for å kjøpe kjøtt, så slipper man nesten ikke ut før de har forsikret seg om at du har den rette kompetansen for å behandle det, og viss du er i tvil så kurser de deg på stedet. Disse slakterne er også et bevis på integrering i det norske samfunnet, nå har de i flere uker reklamert for at de har halal fårikålkjøtt og når det nærmer seg jul og pinnekjøtt tid så kommer skiltene opp med reklame for halal-pinnekjøtt. Viss det finnes et marked for halal fårikålkjøtt og halal-pinnekjøt så er det i alle fall noe i norsk integrering som fungerer. Siden gutta som driver disse slakterbutikkene er muslimer så er det det selfølgelig ikke svinekjøtt å oppdrive . Men det er ikke noe problem viss man skal ha bra svinekjøtt så er slakter Strøm-Larsen i Vogts g 53 stedet, dette er en slakter jeg skal komme tilbake ved en seinere anledning siden de fortjener minst et eget innspill.

Siden det nå er høst så tenkte jeg at det var best å reklamere litt for sau og lammekjøtt.

Lammelår
1 lammelår ca 2,5 kg
2 ts salt
2 ts knusr rosmarin
2 fedd hvitløk
1 løk i båter
3 gulrøtter
ca 1 liter vann

Saus
Ca 8 dl stekesjy
4 ss hvetemel utrørt i kaldt vann
1 ss solbærsaft eller rødvin
1 ts soyasaus
1/2 ts pepper
1/2 ts salt

Gni lammelåret godt inn med salt, pepper og rosmarin. Del hvitlløken i tynne båter, bruk en spiss liten kniv til å lage lommer i kjøttet, stikk så inn hvitløken i lommene

Ta den oppdelte løken gulrøttene i en langpanne eller en stor ildfast form . Legg i låret og stikk i steketermometeret. Pass på at termometret ikke kommer i kontakt med beinet. Hell på ca 1 liter med vann

Steik låret på 125 grader i ca 2-3timer. Når steiketermometret viser 70grader er kjøttet rosa og saftig, når det viser 76grader er det gjennomstekt. La steika hvile i minst et kvarter innpakket i folie før du skjærere den opp. Bruk denne tiden til å gjøre ferdig sausen.

Server med fløtegratinerte potter , sukkererter, sopp, gulrøtter og hakket persille.

Fløtegratinerte poteter
12 poteter
1 løk
1 ss smø
1/2 ts pepper
4 dl fløte
1 dl revet ost

Skrell poteter og løk. Skjær dem opp i tynne skiver og fordel dem utover en ildfastform. Krydr med salt og pepper og hel over fløte. Stek i ovnen på 200 grader . Legg på ost etter ca et kvarter stek så videre i ca tretti minutter til osten har smeltet og fått en gylden farge.

Lammegryte med rotgrønnsaker
1 kg lammekjøtt med bein
2 løk
1 rød løk
2 gulrøtter
1 sellerirot
2 ss smør
1 ts smør
1/2 ts nykvernet pepper
3 ts timian
3 dl hvitvin
2 dl vann

Forvarm komfyren til 200 grader. Skjær opp grønsakene i passe store terninger og fres dem gyllende i smør i en jerngryte. Ta opp grønnsakene, legg dem til side, Brun kjøttet. Legg grønnsakene tilbake, hell på vann og hvitvin. Tisett salt, pepper og timian. Kok det hele opp. Legg på lokket og sett grytai stekeovnen. La det stå 11/time til att er mørt. Server med salat og poteter.

Lammeskanker
4 lammeskanker
2 ss sukker
1 ts malt spisskummen
1 ts korianderfrø
1 ts salt
1/2 ts chilipulver
1/2 ts gurkemeie
2 ss olivenolje
2 røde paprika
1 gul paprika
1 grønn paprika
1 nett småløk

Knus hele frø i morter og bland med resten av kryderne. Gni kjøttstykkene inn med olivenolje og krydder. Rens grønnsaker, og skjær paprikaene i strimler. Brun kjøttet og grønnsakene rundt det hele i steikepanne. Legg over i en ildfastform med lokk og stek videre i ovnen på 175 grader i 11/2-2timer.

Server med potetmos

Pottetmos
2 kg poteter
150 g smeltet smør
1-11/2 dl fløte eller melk
Salt
Hvitt pepper

Del opp potetene i biter og kokk dem til de er møre. Mos de kokte pottene med en moser eller kjør dem i en hurtigmikser. Tilsett det smeltete smøret, krydret og mel/fløte. Kjør eller mos til ønsket konsistens

Fårikål
1.5 kg fårikålkjøtt (av sau eller lam)
1,5 kg hodekål
ca 4 ts hel pepper
2 ts salt
ca 3 dl kokende vann

Del hodekålen opp i båter. Legg kjøttet og kålen lagviss i en storgryte. Strø salt og pepper i mellom lagene. Hell å vann og lå fårikålen trekke like underkokepunktet til kjøttet er mørt. Dette tar ca 2 timer. Noen liker å gjevne fårikålen, strø da litt (1-2 ss) hvetemel mellom lagene.

Fårikålen skal serveres rykende varm , på varme tallerkener

Mikkes kokkebok og 250 muffins med rosa glasur.

Baking er noe jeg alltid har synte var gøy. Jeg husker den første bake / kokebok jeg fikk. Det var Mikke Mus og venners kokebok. Der stod det alle ”yndlings” oppskriftene til Disneys karakterer. Det var Snipp og Snapps sandwicher, Lady og Landstrykerens spagettimiddag og mye annet. Når jeg vokste opp var beste kompisen min Jakob, det vi ikke klarte å få stelt i stand av faenskap og uhell skal godt gjøres. Vi bløtna alle mine klær i en ekspedisjon over jordet på Hammene i en lekk trekasse da det var oversvømmelse, bygde hytte med andres materialer,hogg ned skog hos naboen og forliste nesten med en 8 fots pionerjolle på Slengen. Til Jakob og min sin store fornøyelse var ingen av oppskriftene til Mikke og vennene hans så avanserte at vi ikke kunne gjøre et forsøk på dem, og den store favoritten var de syv dvergenes muffins oppskrifter. Vi lærte oss denne oppskriften nesten utenatt og kunne så og si aldri få nok muffins. Dette var et prosjekt som var nødt til å gå galt.

Etter hvert som våre evner til å lage muffins vokste. Vokste også vår appetitt. Så en dag etter en dag på skolen hjemme på sandøya bestemte vi oss for å lage nok muffins. Vi ganget opp de syv dvergenes oppskrift et utall ganger og satte i gang. Vi lagde muffinsdeig i alle bøtter og spann vi kom over, og raida begge etasjene på Hammene etter muffinsformer Disse hadde det blitt en del av etter alle våre tidligere forsøk Så etter at vi hadde lagd alle muffinsdeigers mor, en deig verdig den lille trollmannen i Fantasias kapasiteter, satte vi i gang med steikingen. Vi stekte muffins og spiste muffins, og spiste muffins og stekte muffins i evigheter og det ville ingen ende ta . Når vi var kommet midtveis i deigen innså vi at vi hadde lagd for mye muffinsdeig. Vi ble nødt til å fryse ned. Arbeidet fortsatte, når vi endelig var ferdig med å steike opp all deigen sto fortsatt pyntingen igjen, vi søkte gjennom alle skap og skuffer med lys og lykte for finne nok melis. Til slutt mente vi å kunne pynte alle våre muffins. Vi rørte sammen vann og melis, og for å gi det hele et litt sprekere preg tilsatte vi en flaske rød konditorfarge. Vi trodde at det ville bli rød melis, men der trodde vi feil og jeg innser nå at det var manglende kunnskap om farge blanding som var problemet. Rødt og hvit blir ikke rødt, men rosa. Så når dagen gikk mot slutten, alle muffinsene var ferdig stekt og pyntet satt vi igjen med 250 rosa muffins som vi ikke orket å røre etter å ha spist så mye om vi maktet underveis. Fortsatt var vi ikke villige til å innse nederlaget så vi fylte opp mamma og pappas fryser og tenkte at vi kom nok til å spise dem opp etter hvert. Slik gikk det ikke, like raskt som muffinsene var vekk, hadde vi glemt dem. Det var ikke før et par dager senere da mamma skulle i frysen at de store problemene oppstod. De store forklarings problemene, vi hadde ikke vært videre flinke til å knytte igjen posene, så da mamma på jakt etter frosne grønsaker åpnet frysen ble hun møt av ca 250 rosa muffins i fri dressur, alle frostskade og ødelagte. Det tok en stund før jeg fikk være alene på kjøkkenet sammen med Jakob og Mikke igjen.

Tyttebær og appelsinmuffins

Dette er en oppskrift på noen muffins som ikke står i Mikkes kokebok. Som ikke har rosa glasur og som jeg mener er mye bedre.

• 220 g hvetemel
• 225 g sukker ( går fint med brunt)
• 2 ts bakepulver
• 1 ts kanel
• 2 appelsiner
• 2 1/2 dl rømme
• 50 g myknet smør
• 1 lettpisket egg
• 150 g tyttebær

• 8 stk amerikansk mufinnsformer

Sikt mel i bolle, rør inn sukker, bakepulver og kanel. Riv skallet av appelsinene. Bruk en skarp kniv til å skjære av skallet såd et ikke er noe hinne igjen på fruktkjøttet. Bruk så den samme kniven til å kutte ut appelisnbåtene. Rør sammen rømme, egg og appelsinskall i en egen bolle til en glatt masse, rør inn appelsinbåtene og tyttebær Ha i det tørre og bland forsiktig. helt til slutt Fyll muffinsformene 2/3 fulle. Stek ved 180 grader i 35 minutter
tt masse. Hai det tørre og bland forsiktig. Fyll muffinsformene 2/3 fulle. Stek ved 180 grader i 35 minutter

Brasserie France

Jeg kom på en ting jeg burde ha skrevet om i denne bloggen før jeg begynte å skrive den. Guri, Øystein H og jeg var sist lørdag å spiste lunsj på Brasserie France. Det er noe som må anbefales, til alle. Viss du er i Oslo en lørdag, eller viss du bor i byen, og føler for å virkelig slappe av med en god lunsj så er dette stedet. Brasserie ligger ved Egertorget, eller mer riktig ligger det i Øvre Slottsgsgate 16. Nå er det sikkertflere som rister oppgit på hodet, og tenker at dette må ha kostet dem en formue. Vel jeg skal ikke diskutere matpriser med noen akkurat nå. Jeg er av den oppfatning at viss mat er fryktelig billig så er det nok en grunn til det og den grunnen er ofte ikke særlig sunn. Uansett på Lørdag var vi altså på Brasserie France, dette er ikke en resturanet som er fransk inspirert, den er Fransk, man blir server ordentlig fransk mat og ikke noe som ligner. Når vi hadde fått oss et bord i den avlange salen der man sitter på rekke og rad langs veggen klarte vi etter en stund å få bestem oss. Eller mer riktig Guri og Øystein klarte å bestemme seg, jeg makter nesten aldri å få tatt en avgjørelse når det kommer til en meny før servitøren står ved siden av meg.

Guri hadde Croque Monsieur med Perrier og kaffe, Øystein spiste en Quiche og jeg hadde biff tartar med fult tilbehør. I tillegg drakk Øystein og undertegnede en halvliter hver. Dette tikket inn på til sammen 457.- En slik sum kan kanskje høres noe skremmende ut, men viss jeg nå tar utgangspunkt i Crogue Monsieur ( som egentlig bare er et forfinet ostesmørbrød) med kaffe og Perrier til 115,- og i stedet hadde valgt å spise på Smak til Behag på Tøyen så hadde for eksempel en lunsj bestående av landbrød med lun brie, kaffe og sprudle vann ( jeg husker ikke hva de har) kostet 130,- og da må du også betale for påfyll av kaffen.

Dette er på ingen måte et forsøk på å disse eller rakke ned på Smakt til Behag, jeg synes at det er den beste Cafen på Tøyen, eller noen andre. Det er bare et eksempel på at lunsjen på Brasserie France ikke er så dyr og derfor heller ikke er utenfor rekkevidde. Så poenget mitt er at viss du er i Oslo sentrum på en lørdag, og føler for å spise lunsj så er det ikke vesentlig dyrere å gå å spise en god fransk lunsj enn å spise noe annet sted.

Ellers kan jeg bare si at jeg har store planer å vende tilbake neste lørdag, og da skal jeg høre på høst magen min, Jeg vil ha varm løksuppe, brød og kanskje vin. Skikkelig løksuppe er noe av det beste som finnes, og ikke minst noe av det som passer best til sure, våte og kalde oktober dager.

Løksuppe til fire personer.
50 g smør
2 løk (ca 250 g til sammen) kuttet i tynne skiver
2 ts hvete mel
1 liter grønnsakskraft eller kyllingkraf.
2 ss tør sherry
4 skiver sprøtt hvitt brød/loff
150 g revet Emmentaler ost
Salt og svart pepper

Smelt smøret i en stor gryte. Tilsett løken og la det putre i ca 12 minnuter eller til løken er blitt lys brun. Tilsett melet og fortsett til melet har fått en lett sand farge.
Hel i kraften og vinen/sherryen og la det koke opp mens du rører. Ha i krydder, dekk til og la det simmre i 15 minutter
Mens du venter , varm opp grill elementene . Grill brødet lett, del opp og fordel osten på skivene. Rist brødet igjen til osten bobler, plasser skivene i fire forvarmende boller.
Ta ut løken og fordel den i bollene, hell over kraften. Server øyeblikkelig.


Nesttsiden til Beasserie France er forøvrig http://www.brasseriefrance.no/

Sopp risotto

I dag ble det risotto på restene av soppen fra i går. Satt igjen med litt traktkantarell og masse kraft som jeg ikke maktet å kaste. Jeg endte opp med å lage en risotto med både fløte, parmesan og rødvin og litt i sopp. Det blei sånn siden det var det som var i kjøleskapet. Det er ikke den oppskriften jeg kommer til å legge ut her, denne risottoen har jeg lagd mange ganger før og den blir alltid bra. Tørka sopp og safran er ikke et must og det meste kan egentlig byttes ut med noe annet. Men god det er den



Sopp risotto
Ca nok for fire

2 ss med tørket sopp, helst steinsopp, men tørkede traktkantareller går også bra.
3 dl varmt vann
1,2 l grønnsaks kraft
Sjenerøst med safran
1 fin haket løk
1 fedd knust hvitløk
250 g risotto ris
1,5 dl hvitvin eller 3 ss tør vermut
25 g smøt
50 g frisk raspet parmesan

salt og pepper

Trekk soppen i varmt vann i 20 minutter. Løft soppen ut ogg filtrer kraften gjennom et traktepapir så plasser den i en gryte sammen med kraften. Varm opp til det småkoker.
Ta ca 1/2 dl av den varme kraften i en kop og bland inn safranen. Sett til side og la den avkjøle.
Hakk opp sopen. Varm opp oljen i en seperat panne og sauter løken, hvitløken og soppen lett i fem minutter. Tilsett risen mens du rører. Kok i to minutter under gjevn omrøring. Krydrer med salt og pepper.

Hell over vinen, kok opp mens du rører, la det koke inntil det meste av vesken nesten er absorbert opp. Hell så inn ca 1/4 kraften. La det koke opp mens du rører og kok til det meste er absobert fortsett å tilsett ca en øse med kraft og la det koke innmens du rører gjevnt. Dette gir en kremete konsistens
Etter ca 20 minutter, når all kraften er blitt absobert og risen er kokt, men fortsatt har litt motstand rør inn smøret, safran vannet med safranen i og halvparten av parmesanen.

Server med resten av parmesanen strødd over.

Sopptur i østmarka

I går var vi i Østmarka etter sopp. Soppt er en av de beste tinga med høsten. Jeg tror at sopp er en av de kuleste tinga du kan finne i skauen. Dette sier jeg ikke for å terge på meg en hver bær plukker mellom her og helvete, men bare fordi jeg personlig synes det er mye mer givende å leite etter sopp en etter blåbær, tyttebær og gudene vet hva som kommer i bitesmå og uhåndterlige enheter.

Det å plukke sopp er for meg det nærmeste jeg kommer meditasjon. De som kjenner meg vet at jeg nesten aldri sitter stille og i alle fall nesten aldri holder kjeft, så det å gå i skauen og ene og alene konsentrere meg om å finne noen neste usynlige jævler i mosen gir meg nærmest indre fred.

I år har vi, det vil si Guri og jeg, gått igjennom hele sesongen fra steinsopp seint i August begynnelsen av september til Traktkantareller og kantareller nå i slutten av oktober.

For å vært ærlig så er vi rett og slett blitt skikkelig drevene på sopp, grunnen til det er at vi har vært så heldig at vi endte opp med en leilighet rett i nærheten av Botanisk hage. Der de i en periode i 2006 og 2007 hadde soppkontroll så det var mulig å ta med seg all den soppen man fant for å få den identifisert.
Dette er en tjeneste som nå i 2009ikke lenger blir tilbud, gudene må vite hvorfor, og man må derfor undersøke selv hvor næremeste soppkontroll er. Jeg skal ikke dekke over at Guri og jeg vart flittige brukere av den tjenesten og jeg er ganske sikker på at i vi i fjor holdt på å drive han som var ansvarlig til vanvidd siden vi kom innom hver eneste Søndag med nye sopper som vi hadde funnet og ikke var sikre på. Men det var på denne måten vi lærte hva som var spisende og hva som det var lurt å holde seg borte fra. I år har vi ikke vært så ofte til soppkontroll. Mest fordi vi ikke lenger er så interessert i å prøve ut alt vi finner, men også fordi vi i år har vært ganske målretta i det vi har sett etter.

For dere som gått til Botanisk hage i den tro at det er soppkontroll der, så beklager jeg dette. Viss dere savner dette tilbudet så bør man informere dem somhar med dette å gjøre slik at de blir klar over at dette var et tilbud som ble benyttet.

Vi har i hovedsak bare plukka steinsopp og traktkantareller siden disse er best egnet til tørking. Vi prøvede oss med forvelling i fjor, men det viste seg å være bortkastet. Endte bare opp med en haug med frossen sopp som vi aldri brukte og som tokk opp uhorvelig mye plass i frysern.

Men tilbake til Østmarka Guri, Katrine, Håkon og jeg tok linje tre til Manglerud der vi stakk til skogs. Det var litt med følelsen av å gå mot strømmen vi annkom siden det begynte å små regne når, og det var tydelig at den gjengse oppfatning var at marka ikke var et blivende sted under slike forhold. Det som møtte oss var en strøm av barnevogner, bikkjer småbarnsfamilier, joggere, sykelister og småunger. Det var reine masseflukten som møte oss I alle fall, i går var Østmarka målet siden vi ikke har vært der å sett etter sopp tidligere i år og litt regn og yr skulle ikke stoppe middagsplanene våre. Etter to timer med leiting i lyng, mose og under gamle råttne stubber og stokker hadde vi sanket sammen ei god kurv med en blanding av kantareller og traktkantareller. På dette tidspunktet hadde det noe ustabile været også trengt frem til oss, så når vi etter hvert ble enige om at det vi hadde plukket var nok snudde vi rundt og satte nesen i rettning Tøyen. Vel hjemme satte vi i gang med å rense sopp, eller det er vel mer riktig å si at Guri og Katrine rensa sopp, sånn at de skulle bli spisenes. Det er litt kjedelig å skulle sette til livs mat som er en tredjedel mose og barnåler.



Det endelige resultatet ble soppstuing, omelett og stekt flesk. Det eneste som mangla for at det skulle ha blitt en mer villmarksmat var viss vi hadde lagd den i skauen.

Vi stekte opp all soppen, og som det alltid blir det overraskende lite igjen. Men det er noe jeg begynner å bli vant til, for å forhindre at det skulle bli sopp suppe så tok vi vekk en del av den vesken som utviklet seg under steikinga, den har jeg tenkt å bruke til risotto i dag. Når all soppen var stekt opp var det bare å tilsette fløte og salt og pepper gi et oppkok og servere. Ved siden stekte vi opp en skikkelig omelett, men det trengs det vel egentlig ikke noen videre forklaring på. Det eneste som kan være hvert å nevne er at det er greit å tilsette 1 ss med veske per egg.

For fire personer trengte vi:
1 passe stor kurv med sopp
2 dl fløte. Man kan sikkert bruke mat fløte men personlig sverger jeg til kremfløte
Salt og pepper

Til omeletten brukte vi:
6 egg
6 ss melk (eller vann)
300-500 gram salt side flesk
pepper

man kan også i stedet for å blande omeletten sammen med flesket steik mindre omeletter. Da pleier jeg å dra røra inn mot midte etter hvert som den steikes og når det akkurat har blitt passe fast vippe den over for å servere den.

Stuertsyndromet

Stuertsyndromet er et fælt syndrom, viss du først har fått det vil det aldri gi slipp på deg. Jeg tror det var pappa som var den første til å bruke betegnelsen Styrtsyndromet i vår familie. Det var slik han beskreiv farfar, og farfars noe litt mer en unaturlige forhold til mat. Farfar gikk til sjøs da han var 15 år, da var det på tide å tjene egne penger og ikke lenger sitte å vansmekte på en liten holme på Sørlandet. Han var i Sydney før han var i Arendal. Han hadde sett New York før han så Kristiansand. Han var rett og slett et klassisk eksempel på en sørlandsgutt som gikk til sjøs. Men dette har ingen ting med stuertsyndromet å gjøre. Stuertsyndromet vokste frem etter at han gikk til sjøs, det ble en dominerde faktor i livet først etter at utdannet seg til kokk og stuert.

Farfar seilte hele sitt yrkesaktive liv, han var ikke hjemme mellom 1936 og 1945. Han rakk nemlig ikke å komme seg hjem til Norge før krigsutbruddet i 1940 og ble derfor innrullert i Nortaship. Etter å ha seilt gjennom hele krigen, overlevd konvoier i Atlanterhavet, bombing i middelhavet og det generelle sjømanns livet og hva det innebar fortsatte han og seile. Etter krigen fortsatte han og seile både i handelsflåten og i hvalfangst. Det finnes nok ikke et hav på denne kloden som han ikke har kokkelert på, hans virke lå mellom Hammerfest og dronning Mauds land.

Når jeg var liten var historier fra dette livet noe jeg drømte om. Om det var skrekkhistorier fra konvoifart over Atlanteren der skip ble torpedert og han hørte skipskamerater klamre seg til skipssidene i mørket. Kampen for å holde M/S Brattdal flytende etter å ha bli bomba av Stukas utenfor Hellas, eller om det var besøk av den merkelige personen Rasmus i Byssa i Sørishavet så stod ørene på pinne. Farfar var en hellt, og han var stuert. Og her kommer vi tilbake til stuertsyndromet. Som en sjømann som hadde overlevd både livet til sjøs og krigen var han i en gruppe som ble uglesett i etterkrigstiden, han var krigsseiler. En gruppe med menn som alt for ofte forsvant inn i mareritt og alkohol. Farfar var heldigvis ikke en av dem, han kom tilbake etter krigen og giftet seg med Farmor, og tok seg av pappa . Men nå sporer jeg av igjen. Pappa sa at de gangene farfar våkent drivende våt av svette så var det ikke på grunn av mareritt om torpederinger eller bombing, men på grunn av mat. For å si det med farfars egne ord ” Vi er mitt i mellom statene og England da jeg innser at de ikke er mer poteter igjen”. Det er dette som er stuersyndromet kort forklart, redselen for å ha for lite mat. Etter at farfar pensjonerte seg skulle det vise seg at dette ikke bare var noe som fulgte yrket, det fulgte mannen. Hver gang farfar skulle handle eller lage mat, og det gjorde han ofte hjemme, så lagde han for mye. Den aller verst tenkelige hendelse var at det skulle vise seg bli for lite mat til gjestene.

Nå er det slik at farfar var den siste stuerten og sjømannen i familien, så en skulle tro at denne redselen for å gå tom for mat midt i Atlanteren skulle gå i graven med han. Men så feil kan man ta. Stuertsyndromet er smittsomt og muligens også arvelig. Alle som har truffet min far før et selskap, og spesielt oppunder jul ville forstå dette. Pappa er livredd for at det skal bli for lite mat, han er troende å lage så mye leverpostei, sylte og gravlaks til jul at vi spiser på den til langt ut i april. Saken ble ikke noe bedre av at etter at mamma og pappa skilte lag. Da pappa flyttet inn med Lucy fulgte Siri og Caroline med og med tiden ble Gunnar født. Så nå når Oddvar og jeg er på besøk kan vi lett bli syv eller mer til bords. Dette har ikke ført til mindre angst for å koke for lite. Pappas stuertsyndrom kan da også forklares, faren hans var stuert, han liker å koke for en stor familie, men det stopper ikke der. Jeg lide av det samme. Viss jeg må lage mat til Guri og meg eller flere så er det verste som kan skje at det skulle bli for lite. Nå vil de fleste si at dette bare er en morsom familieting, en unnskyldning for å lage mat. Men Guri samboern min er like så glad i å koke som meg, og lider også under bekymringer om å lage for lite. Og tro det eller ei, hennes morfar var kokk på en fiskebåt.

Det skal vel egentlig ikke så mye innsikt til å skjønne at denne bloggen i all hovedsak kommer til å dreie seg rundt mat.