onsdag, juli 21, 2010

Et sommer maraton

Denne sommeren har, og er, i stor grad preget av 60-årsdager.Det har derfor blitt en del utekjøkken de siste ukene.  Til min mors utsatte bursdag, det er ikke noe greit å ha uteselskap i desember, bestemte  lillebroen min ( den mellomste av dem ) og jeg oss for å grille et helt lam, oppskrift på dette kan du finne her, samt å lage pølser. Vi brukte  en oppskrift som allerede med sukses hadde blitt testet ut på gjester i 60-årsdag. Min svigerbror, Guri og jeg hadde ansvaret for maten til min svigefars 60-årsdag. Du finner oppskrifta på lammepølsne her..


Til mammas bursdag lagde vi oppimot 8 kilo med pølser, men vi gjorde noen små endringer fra den første runden. Vi tilsatte 100g tørka og smuldra loff pr kilo kjøtt i farsen,  og vi røkte dem i  en varmrøyker av merket Abu. Dette gjorde vi både av hensyn til smak og for at det skulle gå fortere å varme dem på grillen. Dette ble en suksess uten like, og jeg kan anbefale å røyke pølsene framfor å trekke dem.

Denne pølseproduskjonen  har ført til mange diskusjoner om pølser de siste ukene. Særlig ble det et tema i min fars 60-årsdag. Her fikk jeg muligens smisket meg til en innføring i tørka pølser som passer til pinnekjøtt, og ikke minst fikk jeg en oppskrift på "Ungarske grillpølser" fra Steinar Lund som er sjefen på "Sandøya båtbyggeri". Oppskrifta var ikke så krevende, og resultatet  ble fortrefelig.

Ungarske grillpølser
0,5 kg kjøttdeig
0,5 kg medisterdeig
20 g nitrittsalt ( dette utgjøt 2% av kjøttvekta)
6 g hvitløkspepper
10 g mexicomix
1 ts peppersaus (red devil)
1 ss finhakket persille
2 dl vann
60 g taffelost ( i små terninger)
Svinetarm

Bland sammen kjøttdeig og medisterfarse. Tilsett saltet og la det stå kjølig over natta, dette vil trekke ut kjøttsaft som vil binde pølsene bedre sammen. Tillsett krydder ( og brødsmuler om du ønsker) kjør i gjennom kvern på grov skive, eller i foodprocessor til ønsket grovhet. Tilsett taffelosten.
Fordel farsen på et brett og sett dette brettet i frysern, la kjøttet stå i 30 min til 1 time.

Gjør klar pølsehornet, og vask tarmen. Tre tarm på pølsehornet. Ha en stoppenål klar til å poppe eventuelle luftblemmer.

Ta fram farsen fra fryseren, start prosesen med å stappe pølsene. Ha en bolle med vann ved hånden, det er viktig å holde tarmen fuktig mens du holder på. La det være igjen 10-15 cm tom tarm når du avslutter pølsa. Dette er for å litt plass å gå på når du skal snurre pølsene. For å lage pølser så tar du et tak med tommel og pekefinger, snur første pølse fra den 5-6 ganger, neste pølse snurerer du mot deg. Gjenta til du er ferdig med tarmen.

La pølsene ligge kjølig overnatta, slik at kjøttet får satt seg. Det er mange muligheter videre. Pølsene kan stekes, og fryses, rå. Du kan trekke dem i vann, eller du kan varmrøyke, før du steiker eller griller dem. Denne tekniken vil føre til at det tar kortere tid å steike pølsene.Viss du trekke dem er det viktig å huske på at vanne ikke skal koke, pølsene skal ligge i vann som holder rund 80 grader i 10 til 15 minutter, og så avkjøles.

I tillegg til de ungarske grillpølsene endte jeg opp med å lage to andre typer pølser. Dette skyldes i stor grad min manglende evne til å skille mellom medisterdeig og kjøttfarse. Det ene lages på svin det andre på storfe. Det betydde at jeg blutselig satt med 750 gram kjøttfarse jeg ikke vist hva jeg skulle gjøre med, samt at jeg måtte lage medister deig. Resultatet ble medister pølser med karve og improviserte Italisensk inspirerte pølser med rødvin.


Medisterpølser med karve
300 g medisterfarse
500 g kjøttfarse
15 g nitrittsallt
15 g karve
5 g svart pepper
Tarm

Bland salt og farse, og la stå over natta. Tilsett karve og annet krydder, sett kaldt i 30 minutter og lag pølser


"Italienske pølser"
150 g kjøttdeig
250 g kjøttfarse
150 g medisterdeig
12 g nitrittsalt
3 grovhakkede fedd hvitløk

1 stor neve med finhakket persille
50 g hakket parmensan
10 g grønn pepper ( helekorn)
1,4 dl rødvin
tarm


Bland sammen kjøttet og saltet, la det stå kaldt over natta. Surr hvitløken i en panne så den blir myk. Bland løk sammen med krydder, ost og vin. Sett kjølig i 30 minutter ( gjerne i fryseren). Stapp tarmen , og lag pølser i passende størrelser. Denne ble sånn passe, og bør nok jobbes litt med.


Den eneste utfordrignen som var uforutsett i denne prossesen var at jeg trodde jeg hadde kjøpt svinetarm med en diameter på  ca2,5 cm , men det viste seg at eg hadde fått kroktarm. Dette gjorde at det jeg hadde planlagt som grillpølser, fikk en mer middagspølseaktig utsende.

1 kommentar:

aisha.ks sa...

Hei Bjarne!

Første gang jeg er inne på bloggen din. Fy søren, jeg visste ikke at du er SÅ glad i mat! Håper alt er bra, og at du er fornøyd med ferien hittil :)

Prøv også:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...