søndag, mars 11, 2012

En bekjennelse


Pølser, pølser, pølser. Har rett og slett endt opp med å skrive en del om dem her . Grunnen til det er at dette har vært en av prosjektene  mine som har hatt  en tendens  til å gå galt. Etter mye prøving, og feiling, har jeg innsett at pølser er kjøttprodukters svar på gjærdeig. De krever at  du må være tålmodig.  Jeg innrømmer det gjerne, jeg er ikke videre flink til å være tålmodig. Derfor har jeg tidligere skrevet at jeg har godt av å sette gjærdeiger, de krever at jeg må vente.

Jeg har nå innsett at dette også gjelder pølsene, jeg må  vente, og vente, og vente.  Det er frustrerende,  men også veldig belønnende. Når jeg behersker meg, preokkuperer meg med andre oppgvar, eller rett og slett venter så blir produktet bedre.

Etter å ha innsett dette, og etter å ha lagd en god del pølser på svinekjøtt og lammekjøtt tenkte jeg at det var på tide å prøve noe annet. Hjemme i bokhylla står "Bølgen og Moi" sin "Kjøtt og Vin", i denne finnes det en del fine pølseoppskrifter. Denne boka har også vært en kilde til noe irritasjon, den opererer med ferdig kvernet farse og deig, og det er jo ikke noe gøy. Jeg vil leke med kjøkkenmaskinen og kjøttkvern. Så jeg eksperimentert med å lage pøsene helt fra bunnen. 

Ostepølse med oksekjøtt og parmesan
1,2 kg Oksekjøtt ( jeg brukte grytekjøtt)
200 g spekk
24 g salt
2 ts nykvernet pepper
400 g parmesan
4 dl creme fraiche
6 ss balsamicoeddik
1 bunt frisk basilikum
2 meter med svinetarm


Del kjøttet opp i terninger på størrelse med fyrstikkesker. Bland kjøttet sammen med saltet og la det stå i kjøleskapet over natta.

Del spekket i fyrstikkeskestørrelse , bland dem inn sammen med kjøttblandingen i en form og sett denne i fryseren i et par timer. På dette tidspunktet kan det også være en ide å legge kjøttkverna i frysen ( du  ønsker å holde denne så kald som mulig)

Mens du venter på at tiden skal gå kan du gjøre  klar kjøkkenet. Rydd deg plass til å kynne håndtere pølsene. Vask alle  overflater godt, finn fram kjøkkenmaskinen viss du bruker en slik. Riv osten, kvern pepper , hakk basilikum.

Når det har godt passelige med tid, og kjøttblandingen er passe frossen, monterer du opp kjøttkverna. Kvern kjøttet på passelig grov skive. Når alt kjøttet er ferdig kvernet blander du inn pepper, basilikum, creme fraiche, parmesan og balsamico til en god seig blanding. Pass på at denne ikke blir varm ( viss du mistenker at kjøttet ikke er kaldt nok etter kverning så skader det ikke å la det stå 30 min i frysen). Ta  en liten test av farsen, stek den i panne og smak om det er behov for mer krydder.

Når farsen er ferdig, og du er fornøyd med smaken, setter du farsen i fryseren i en halvtime til en time. Reingjør kverna og legg denne også i frysen.

10 minutter før du skal start med pølsene så legger du tarmen til bløt. Pass på at du får skyldt denne godt.

Ta ut kverna  av frysen, monter på  pølsetut. Ta  farsen ut av frysen, kjør litt inn i kverna., akkurat nok til at tuten er full. Dette gjør det enklere å tre på tarm, og reduserer mengden med luft som fanges i tarmen. Når du mener at du har tredd på nok tarm så  er det bare å starte med pølse produksjonen. Pass på at pølsa  hverken blir pakket for hardt, eller løst.

Lag pølsene ved markere ut passelig størrelse, her er det engen smak som avgjør hva  dette er. Snurre  pølsene annen hver gang fra deg og mot det.  Legg de ferdige pølsene i et form eller bolle, og la  dem stå over natta. 

12 kommentarer:

Magne D. Antonsen sa...

Bra blogg!

Det er Magne fra VG her. I dag har jeg valgt innlegget ditt som dagens anbefaling på Lesernes VG, du finner det nederst på forsiden til VG Nett! Vil du ha flere tips om gode blogger kan du følge Lesernes VG på http://www.facebook.com/lesernesvg og http://twitter.com/lesernesvg

Pål sa...

nice risotto :)

Anonym sa...

Hva gjør du med pølsene videre? Er de da klare for koking/steking/baking, eller henger du dem til tørk i et kaldt rom?

arvid sa...

hei
hvor man kan fortake svinetarm ?selges de i mat butikene ?

Anonym sa...

alle typer tarmer får man tak i hos slakter'n!

Bjarne T sa...

@ anonym: Du kan trekke dem, og så steike dem eller så kan du steike dem rå. Det går fint både i ovn og panne. Disse pølsene egner seg nok ikke til å tørke.

@ arivd: det kommer litt an på hvor du bor. I Oslo får du kjøpt hos strøm-larsen på Torshov, Jacob på Holtet er også en mulighet. I Arnedalsområdet kan du skaffe hos Harladslakter i Vesterveien 44. I Stavanger hos A.Idsø i Verksgate 3-5. Vet ikke hvor i Trondheim, men er ganske sikker på at det lett å finne. I Namsos er det en slakter som selger, men husker ikke adressen eller navnet.

Eller tror at en god matbutikk med ferskdisk kan skaffe viss du spør på forhånd.

Anonym sa...

Savner steg for steg bilder :(

arvid sa...

takk for info :))
Bjarne T jeg bor i Eidsvoll
da blir kanskje noe hjemelagd pølse for meg :DDD

Anonym sa...

Alle butikker med en kjøtt/ferskvaredisk vil jeg tro kan bestille tarm.

Anonym sa...

Jeg var innom Meny på jessheim her om dagen, de hadde svinetarm. Men jeg ønsket en tynnere tarm og det kunne de bestille for meg. ikke noe problem. Jeg tror de fleste Meny butikker kan gjøre dette. Sikkert også andre Butikker med ferskvaredisker.

Anonym sa...

Hei! Dette høres veldig godt ut :) Men hvorfor skal alt være så kaldt, nesten frossent?

Bjarne T sa...

@anonym:Viss kjøttet blir for varmt endrer det egenskaper. Istedet for "pølse konsistens", at kjøttet henger sammen får man "taco konsistens". Kjøttet binder seg ikke, og det smaker ikke bra. Det kan godt være at kjøttet ikke trenger å være så kaldt som jeg skrive, men jeg har hatt en del uhell her, pga min manglende tålmodighet. Jeg tar derfor ingen sjanser.

Prøv også:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...