Landkost i byen

En "liten" oppskrift som atter en gang har bevist for meg at jeg er i overkant redd for  å lage for lite mat. En ting som ofte fører til at det blir litt mer enn planlagt er at  mitt  forhold til oppskrifter baserer seg på en stor misstanke om at de som har skrevet dem, er småspiste.

Det er derfor alltid lurt å lage litt mer enn det som oppskrifta legger opp til, for det er mye verre å ha akkurat for lite mat, en litt for mye. Så når denne oppskrifta påstår at den skal holde til 12, så tenkte jeg at det sikkert holdt å dele den i 2 for å få mat til fire.

Så feil kan man ta.


Cassoulet
(Ca 12 personer)
1 kg tørkede hvite bønner
2 store saltede svineknoker
1 stor løk
10 nellikspiker
1 ss hele svarte pepperkorn
3 selleristenger i grove biter
3 store gulrøtter i grove biter
3 laubærblader
8 fedd fersk hvitløk
3 ss olivenolje
200g svinespekk
4 andelår, eller kyllinglår
1,5 kg lammekjøtt ( f.eks fårikålkjøtt)
3 bokser flådde tomater
1 ss grovmalt svart pepper
1 bouquet garni
Gode pølser
Revet skall av appelsin

Topping
2 ss smør
2 ss olivenolje
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss finhakket bladpersille
2 ts kvernet svart pepper
2 daggamle baguetter, minus skorpe, revet i fine smuler.

Legg bønnene i bløt i riklig med frisk vann i 24 timer

Ha svineknoken io en stor kjele med masse vann. Skrell løken og stikk nellikspikerene i den. Ha løken i kjelen sammen med pepperkorn, selleri, gulrøtter, laubærblad og to hvitløksfedd. Kok knokene i 2-3 timer, slik t kjøttet laett kan plukkes fra beinet. Ta opp knokene og rens dem for kjøtt. Kast skinn og bein og la kjøttet avkjøles. La de hvite bønnene renne av og ha dem i kokevannet til knokene, og kok i ca 1 time til de er aldente. La dem renne av i en sil og la stå til avkjøling. Ikke kast kokevannet.

Stek svinespekket i olje i en jerngryte på sterk varme. Brun deretter ande- eller kyllinglårene godt på alle sider. Ta ut lårene og del lammekjøttet i store biter og brun dem godt i gryta. Ta ut restene av svinespekket og kast dem. Skjær fine skiver og resten av hvitløken og fres den i oljen. Ikke la dem svi seg!
Tilsett tomatene og rør godt. Ha andelårene, lammekjøttet og tomatsasusen i en leirgryte ( eller jerngryte). Tilsett grovkornet svart pepper og en bouquet garni. Sett på lokket og stek i ovnen i 2 timer 165 grader

Ta en gryta av ut av  ovnen, fisk ut andelårene og lammekjøttet og legg det på en fjøl til avkjøling. Når det er kaldt nok , fjern alt skinn og alle bein fra kjøttet og kutt det i passe store biter, en munnfull store.

Nå er tiden kommet til å sette alt sammen. Du kommer til å trenge to store leirgryter ( eventuelt jerngryter). Bland forsiktig sammen bønnene, tomatsausen og alt kjøttet. TIlsett ferske ukokte pølser som du kutter på skrå i store stykker. Det skal være såpass mye saus i grytene at bønnene og kjøttet er akkurat dekket, og du kan spe på med resten av kokevannet fra bønnene slik at du får nok til dette. Som en siste piff på resten kan du tilsette finrevet skall av appelsin i hver gryte.

Finhakk hvitløk og bladpersille og finnriv loffen. Varm smør og olivenolje i en stekepanne og ha i løk, persille, brødsmuler og pepper og la det steke lett til smulene er lys gyllenbrune. Fordel blandingen på toppen av  bønnene, slik får et lokk som dekker hele gryta.

Sett gryta tilbake i ovnen og la den stå i en time. Når den er ferdig, skal brødsmulene være mørk gyllenbrune og saften fra gryta skal piple opp rundt sidene.

Server gryteretten med en frisk grønn salat og en vinaigrette, og graov pariserloff i grove skiver.