Forbuden Mad

Jeg fikk i helgen et 1925  eksemplar av Fru Henriette Schønberg Erkens "Stor kokebok for større og mindre husholdninger med illustrasjoner" av min mor. I denne boka finnes det oppskrifter på det meste, og ikke minst litt til. Det er utrolig moro å sitte å bla i slike gamle kokebøker å se både hva som var ansett som daglidags- og festmat. I tillegg er det morsomt å se oppskrifter på matretter som vil bringe "verdens vrede" ned på deg viss du gikk ut for å skaffe råvarene til dem. En av disse, kanskje den mest klassiske av denne typen oppskrifter er følgende:

Skildpaddesuppe, Egte.

(Potaga a la tortue)

Skildpadden bør være fet og saa frisk som mulig - spillevende.  Naar den skal slagtes, legges den enten paa ryggen paa et skraanende bord, eller man hænger den i bakbenene.

I begge tilfælde slaaes en slynge om halsen paa den, naar den stikker hodet frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges straks op over et kar, saa blodet kan rende av; bør hænge i 2 - 3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og bukskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da dette vil ødelægge kjøttet.

De kjøfulde dele, som ligger på hver side av brystbenet, løsnes og lægges for sig i vand- Benyttes til farce eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra ryggskalet.

Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skallet og luffer blancheres, d.v.s. lægges først i koldt vann 1/2 time, sættes derpaa over ilden i saa meget kokende vann , at det er dækket, bringes langsomt opp i kok; lufferne tages op, naar de er saa faste, at skindet kan trækkes av, skallet kokes i 6 minutter, kjøttet skrapes da av.

Skaller og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, at det staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes i 51/2 time. Nu fjernes alt kjøt fra benene, avkjøles avpudses og skjæres i smaa firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett servers i suppen. Fettet pocheres først, d.v.s. "kokes uten at koke", med andre ord kraften eller det saltede vand maa ikke naa kokepunktet, men være saa nær det som mulig. 

Fettets skjæres i skiver efter at være pochert. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hode og ben overheldes med kraften fra skallene og lufferne. Til 11/4 kg. skal og luffer tages i 1 l. vand og kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt op og er skummet:

10 gr. Salt

2 gulrøtter

2 purrer

1 skive selleri

100 g persillegrønt

1 løk

2 nelikker

Citron, Merian, Salvie,  timian= skildpaddegrønt

10 gr pepperkorn

Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn haves paa suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles opp gjennem sileklædet.

Suppen tilsættes foruten det opskaarene kjøt og det pocherede fedd 1 dcl god madeira. Melkepunch serveres ofte til skildpaddesuppe

Jeg tør ikke tenke meg hva som ville skjedd viss jeg svingte innom en dyrebutikk og ba om "en godt matet, fet, 2 kilos skillpadde som passer til suppe". Jeg er ganske sikker på at gjerningspersonen ville blitt frikjent pga formildende omstendigheter