Å øse kjøttet innenfra

Magert kjøtt kan "øses" innenfra

De deler av okse og kalv som vanligvis  brukes til brasering har god smak men derimot ikke så mye av det indre fettet som er så viktig for at kjøttet skal holde seg saftig under stekingen . Dette kan imidlertid  avhjelpes ved speking . Spekkingen gjør at du kan benytte rimeligere kjøttstykker, slik som for eksempel skank.

Spekking innebærer at strimler av svinespekk føres inn i det rå kjøttet ved hjelp av en kniv eller spekkenåler.Etter hvert som braseringen skrider fram , smelter spekkstrimlene, og kjøttet blir på den måten tiilført fuktighet innefra. Og siden det smeltetede fettet legger seg som et lag oppå væsken i pannen eller gryten, kan det lett skummes av. Resten av spekket inni kjøttet vil dessuten danne et pent møster i skivene du serverer.

Som spekk bruker du fast hvit fett fra ryggsiden , buken eller nyrestykket. Skjær det i jevne strimler av ca . En halv cm tykkelse og bredde. Beregn ca 100g spekk til 1 kilo kjøtt

Hvis du først vender spekkstrimlene i krydder, vil kjøttet bli krydret innenfra. Du kan marinere dem i en aromatisk blanding av krydderurter og vin, eller dyppe dem  i finhakket friske eller tørkede krydderurter. Stikk spekket inn langs fiberretningen ukke på tvers.

Speking av en stor stek.

Bruk helst en lardoire, en spesiell spekkenål hvor den fremre delen er uthulet i U.form. Stikk spissen gjennom kjøttet, langs fibrene. Fyll den hule spissen med spekket. Trekk spekkenålen tilbake gjennom kjøttet slik at spekket blir liggende inne i kanalen. Lirk spekkenålen forsiktig ut, og gjenta  operasjonen over hele kjøttstykket. Kutt av endene på spekestrimlene.

Overflatespekking

Bruk en hengslet spekkenål. Lukk den hengslede enden omkring en spekestrimmel slik at den sitter skikkelig fast. Stikk spissen inn i kjøttets overflate. Trekk spekkestrimmelen gjennom kjøttet så langt at det blir et "sting". Åpne hengslet, og klipp av spekkestrimmelen passe langt fra kjøttet. Sett spekketrimmelen tilbake på nålen og sy nye sting, ett etter ett i  jevne rader

Spekking av små stykker

Lag et hull i midten gjennom hvert stykke med en spiss kniv. Med fingeren presser du det spekker inn i hullet. Kjøtt som spekes slik vil få ekstra saftighet og smak innenfra.