Kubbha Bulghur bis Siniyyah, fagre løfter om lam fra Baghdad

Da har jeg hatt muligheten til å vende tilbake til min favoritt serie av kokebøker. Kokekunstserien fra Gyldendal.

Jeg har skrevet det før, og jeg skriver det igjen, dette er den beste kokebokserien jeg kjenner til. De fleste kokebøker har mange gode oppskrifter, men ofte bare noen få dedikert til forkjellige råvarer. Det forstår jeg godt, men det er begrenset hvor spennende det er å bare lese de samme oppskriftene gang på gang. Det er er her Kokekunst briljerer. I lammeboka er det til sammen 67sider med oppskrifter dedikert til lam.

De er rangert etter overskrifter som:
○ Grillsteking og pannesteking ( åtte sider)
○ Ovnsteking ( tolv sider)
○ Pochering og brasering ( syv og tyve sider)
○ Rester ( hva nå enn det innebærer, tre sider)
○ Forskjellige tilberedningsformer ( som ikke er de overnevnte, fjorten sider)
Og helt til slutt
○ Grunnoppskrifter ( tre sider)

Det er verdt å nevne at gjennomsnittssidene har tre oppskrifter pr side. Det vil si at det er, uten å ha telt, 201 forskjellige oppskrifter om lam. Med et slikt utvalg kan man ikke være noe annet en lykkelig. I dag falt valget på en oppskrift fra Baghdad. Kubbha Bulghur bis Siniyyah eller også enkelt kalt Lam med Bulgur, jeg liker den Irakiske versjonen bedre. Det høres viktiger ut.

Jeg har fulgt denne oppskrifta før og selv om jeg da som nå jukset litt med kjøttet , jeg har ikke malt kjøttet selv men kjøpt ferdig fra slakter, så slår det meg at dette er virkelig godt. Det er kjøttfullt og har alle forutsetninger for å bli tungt, men er det ikke. Blandingen av bulgur, korinter og pinjekjerner gjør også sitt til at dette ikke blir en vanlig lammeform.


Kubbha Bulghur bis Siniyyah eller også enkelt kalt Lam med Bulgur
( Bok: Kokekunst Lammekjøtt)

750 g mager lammekjøtt, finmalt ( Jeg må innrømme å ha juksa litt her. Kjøpte ferdigmalt lammekjøttdeig hos slaktern på Grønnland)
200 g bulgur, finmalt
1 løk, finhakket
5 ss olivenolje
Salt og nymalt pepper
Malt gurkemeie
90 g pinjekjerner
60 g korinter( valgfritt, men det blir veldig godt med)
90 g smør

Ha bulgur i en bolle og hell på kaldt vann. Skumm av hinnen som etter hvert legger seg på toppen. La den ligge i 3/4 liter vann i mint en time

Sauter løken i 2 ss olje i en stor stekepanne over moderat varme. Tilsett en knivsodd hver at pepper og gurkemeie, og rør til løken er gyllen. Tilsett 500 g av kjøttet og la det steke med løken til all vesker er fordampet og kjøttet er gjennomstekt: rør av og til. Tilsett pinjekjerner og korinter, smak til med salt og bland alt godt. Ta pannen av varmen og sett den til side.

La den bløtlagte bulguren renne av: ta en neve om gangen og kryst den tørr. Legg den så på et brett eller i en bolle. Tilsett resten av kjøttet, krydre, og arbeid farsen godt sammen. Tilsett om nødvendig litt kaldt vann eller smeltet smør så farsen blir myk.

Pensl en form eller en langpanne ( ca 30 * 20 cm) godt med olje. Del bulgurfarsen i to og legg den ene halvparten i et cm-tykt lag i bunnen av formen. Fordel kjøttblandingen over og resten av bulgurfarsen i et jevnt lag på toppen. Skjær med en kniv diagonale snitt med 5 cm mellomrom. Legg en smørklatt i hver rute.

La pannen stå på nederste rille ved 200 grader i 40 minutter, og deretter på øverste rille i 15 til 20 minutter. Drypp med resten av oljen og eventuelt 2 ss vann så retten holder seg fuktig inni. Oversiden skal være sprø.

Server varm med en salat på siden.