Et lite sideprosjekt

I dag har jeg ikke hatt noe ansvar for middag, Guri har derimot kokt opp en veldig god betasuppe. Dette er et av de glemte måltider, rett og slett en middag man glemmer at man kan lage, og som smaker så godt.

Siden jeg ikke har noe middagsrelaterte tema i dag tenkte jeg at jeg kunne presentere et lite sideprosjekt jeg holder på med. Jeg har en forkjærlighet til Bacon, å beskrive den som liten er kanskje å underdrive. Jeg har en ikke så veldig hemmlig drøm om å kunne lage mitt eget en dag. Ulempen med Bacon er at du trenger din egen røykovn, og selv om jeg har bygd en i Trøndelag så har jeg ikke en her.

Siden jeg ikke har min egen røykovn her i Oslo, samt det å bygge en slik i tettbebygdestrøk nok ikke vil gjøre meg videre populært i nabolaget har jeg bestemt meg for å forsøke å speke kjøtt i stedet.

Dette er en ide jeg har lekt med en god stund, jeg kan faktisk føre det tilbake til et innlegg som Viestad skrev i Magasinet lørdag 17.12.2005. I artikkelen "Heng grisen" presenterer han hvordan man kan lage sin egen pancetta. Jeg innrømmer det gjerne, dette er en artikkel jeg ha vendt tilbake til mange ganger, det har vært en lang avstandsforelskelse som har fått utvikle seg. Det har rett og slett vært slik at jeg har måtte bygge opp motet for å våge å gjøre et forsøk. Dette motet har fram til nå vært litt vanskelig å finne, og det har vært mange gode frunner til å la være.
Mye har grunnet i manglende kald plass for spekinga. Nå som vi har flyttet inn i ny leilighet er ikke lenger dette et problem, ikke det at leiligheten er kald, vi har fått en fantastisk og kjølig bod. I tillegg til at det ikke lenger var et problem med ledige kjølige rom fant jeg også denne nettsia . En fantastisk side som presenterer det å lage pancetta (og mange andre matrelatere temaer) på en måte som innspirer. Nå var det ikke lenger noen vei tilbake. Det skulle spekes, og det skulle spekes nå.

Selve speke delen var grei nok, kjøpte meg 2,3 kilo med buklist fra svin samt 160 gram nitratsalt hos Strøm-Larsen som du finner her.Resten av det nødvendige krydderet hadde jeg hjemme.

Hjemmelagd Pancetta.
2,3 kilo buklist av svin
2 ss hele svarte peppekorn, pluss 1 ss grovmalt som du skal bruke senere
2 ss hele einerbær
100 g nitratsalt
3 ss brunt sukker
1/2 ts malt muskat
3 fedd hvitløk knust og hakket fint
3 friske eller 5 tørre laurbærblader, som er revet i fine biter
2 ts friske timianblader
1 ss friske rosemarin blader

Knus den hele pepperen sammen med einerbærene. Bland så sammen alt krydder ( bortsett fra den ekstra ss med pepper), sukker, salt og hvitløk til en god masse.
Flå av svoren og beskjær kjøttet så det får en fin form.
Legg kryddermassen på en stor plate eller form.
Masser krydderet inn i kjøtter, pass på at det kommer til i alle kanter og dekker godt. Sørg for at kjøttet får et godt lag over det hele.
Legg kjøttet i en pose, gjerne en med zip-lås, få ut så mye luft som mulig.
Legg kjøttet i kjøleskapet, under press, vend kjøttet 1 til 2 ganger dagen. Etter ei uke bør kjøttets konsistens minne om spenstigheten i en fotball. Viss det minner om rått kjøtt, la det stå i opp til tre dager til. Sjekk konsistensen på nytt.
Vask kjøttet godt i vasken, tørk nøye med et godt papirhåndkle. Strø og klapp inn de resterende pepperen.
Nå er det egentlig opp til en selv om man vil rulle kjøttet, eller henge det til tørk som et flak.
La kjøttet henge i en tre ukers tid.

Det er viktig å huske på at pancetta er et rått kjøttprodukt som må stekes. Siden jeg er en amatør i denne sammenheng så har jeg lent meg også til denne bloggen når det komme til hvorfor jeg bruker nitrittsalt og ikke vanlig salt. Som Tor Erik skriver på ordentligmat.no så er" Nitritt er et konserveringsmiddel som i dette tilfelle motvirker framveksten av botulisme ( en satans stygg sak) . Det begrenser også vekst av andre bakterier. Det er vanlig i massevis av spekeprodukter, så vel som baconet vi kjøper i butikken. Men det er strengt regulert. Nitritt har også to andre funksjoner: Det beholder rosa farge i kjøttet, og forhindrer at fett blir harskt. Det bidrar også med en egen pikant smak på kjøttet. Du kan lage pancettaen med vanlig salt, ta sjansen på eventuelle bakterie vekster. For å være 100% sikker pass på at du ALLTID steker det i ti minutter eller mer på over 80 grader" ( noen endringer er gjort for å få dette til å passe i teksten)

Nå er ikke jeg ferdig med dette prosjektet, jeg hengte opp kjøttet for to dager siden, så det blir spennende å se hvordan dette går. Så for tiden får bare kjøttet henge der det henger, og jeg må smøre meg med noe jeg har lite av, nemlig tålmodighet.

Jeg kommer tilbake med mer om hvordan produktet ble når den tid kommer.