Brød

Det finnes få ting som jeg ikke synes skulle være spennende å lage på kjøkkenet, med det finnes en ting innenfor matlaging som jeg vil si strider mot noen grunnlegende trekk i min natur, og jeg må innrømme at jeg liker det. Det jeg snakker om er gjærbakst. De fleste som kjenner meg vil sikkert kunne undertegne på at jeg ikke er det mest tollmodige menneske i denne verden- For å si det på en annen måte, jeg er fryktelig lite glad i å vente. Men som sakt så finnes det alltid unntak. Nå vil sikkert de fleste si at utollmodighet å matlaging i seg selv ikke er en god kombinasjon, og det er jeg enig i. Men min utollmodighet preger egentlig ikke min matlaging. I de fleste middagsprosjekter eller andre ting så er det nok å gjøre til en hver tid. Det er dog et gyllent og vellduftende unntak fra dette. Min utollmodighet smelter som smør i sola når det kommer til akkuratt dette feltet, jeg er villig til å vente i flere dager bare for å lage en surdeig som skal starte det hele. Jeg snakker om gjærbakst og brødbaking.
Grunnprinsippet for gjærdeiger er tollmodighet, evnene til å vente på deigen får heva seg, utbaking og atter heving. Alt i alt så er dette en prosses som skulle drive meg til vannvidd, men det gjør det ikke. Å bake brød er som meditasjon. Det tar den tia det tar, jeg kan ikke få det til å gå fortere eller framskynde prosessene. Deigen skal vokse seg stor, og det at deigen vokser er også et av de mest fascinerende tingene med gjærdeiger, den er levende. Frå være en liten klump kan en god deig ese seg opp til det mangedoble. Reaksjonen mellom gjær, mel og veske er i seg selv hypnotiserende. Viss det går gærent så sitter du igjen med en murstein som du kunne legge som grunnstein i et hus, men viss du lykkes så kan du sitte der med det mest luftige og saftige brød som man kan tenke seg.

Andre ting som er fantastisk med å bake er den lukta som nystek brød gir. Jeg tror ikke jeg vet om noe som lukter like godt, og som gir en tilsvarende trygghetsfølelse. Jeg er sikker på at mange vil si seg enig med meg at lukta av nybakt brød er en veldig hjemme knyttende lukt. Man føler seg trygg i et hus eller kjøkken der det lukter nybakt brød. Gudene må vite hvorfor det er sånn, men det er en av de faktorene som kan avgjøre om man føler seg hjemme i et hus eller ikke.
Jeg regner med at de fleste vet hva jeg mener, man kan gå inn i et hus eller en lelighet å føle seg hjemme eller ikke. Det er nesten alltid umulig å sette fingeren på hva det var som gjorde at den gikk i den ene eller annen retning, Du kan gå inn to identiske leiligheter og like den ene men ikke den andre.

I fjor når vi gikk på visninger så er denne hjemmefølelsen en viktig brikke, det må føles riktig å være inne i et hus eller en leilighet. Noen steder har denne følelsen og noen har det ikke. Jeg tror ikke noen av de leilighetene vi var luktet ny stekt brød, men det er ikke viktig. Men det kunne ha vært morsomt å forsøke, å se hvilken betyding lukt har på salg av leiligheter. Jeg har diskutert dette med lillebroren min, Oddvar, en gang for en stund siden og han forsto hva jeg mente, men var av den oppfatning at vafler og boller antagelig vel så godt kunne gjøre jobben om ikke bedre. Grunnen til alle disse skribleriene er at jeg bakte brød i går kveld og sitter å spiser nybakt brød til frokost, drikker kaffe og leser avisa . Jeg håper alle får en fin dag i dag og at det blir en god start på uka. Det er ikke alle mandager som starter så bra som dette for meg. Ha ei fin uke. Her følger noen brødoppskrifter jeg liker



Tebriks

1 dl melk
50 g gjær
100 g smør
1 egg
11/2 ss sukker
1/2 ts salt
6-8 dl hvetemel

1 egg til pensling
Valmuefrø til pynt

Løs opp gjæren i melk som har romtempratur. Tilsett smeltet smør, egg, salt, sukker og mesteparten av melet. Elt til deigen er jevn og smidig. Deigen skal ikke forheves, men kjevles ut med det same. Pensl overflaten med vispet egg og brett den enelangsiden inn mot midten. Gjør det samme med den andre så det blir tre lag. Snu den sammen brettede deigen slik at skjøtene kommer ned og pensl med egg. Dryss over valmuefr og del deigen opp i like store deler
Legg delene på en smurt bakeplate og hev til dobbel størelse på et lunt sted.
Stekes på miderste rille i ovnen på 220 grader i va 12 mintter. Avkjøl på rist.

Frokosthorn
5 dl lunket vann
100 g gjær
50 g smør
2 ts salt
1,3-1,5 liter hvetemel

150-200 g smør til utkjevling.

Smuldr gjæren i en bakebolle. Tilsett vann, smeltet smør, salt og 3/4 av hvetemel. Resten skal brukes ved utbakin. Arbeid deigen smidig og blank, men den skal være litt løs.. La deigen heve under klede i ca tretti minutter
Elt deigen å¨melet bakebord, tilsett noe mer mel. Trill en rund bolle, klem den flat og snitt et stort kryss i den. Dra ut flikene og legg smøret i skiver i den og kjevl den ut til en firkantet, ganske tyk leiv. Brett den i tre- vom vi bretter en serviet.. La deigen ligge kjølig en times tid-
Kjevl deigen ut ganske tynt, enten til runde leiver eller til en avlang leiv som deles i triangler. Pensle med smør. Form hornene og legg dem på en smurt bakeplate. La dem heve til dobbel størelse. Stek midt i ovnen på 250 grader i ca 10 minutter. Av kjøl på rist.

Sesambrød eller - rundstykker
31/2 dl melk
30 g smør
50 g gjær
100 g cottage cheese
1 ts salt
1 ts sukker
3 ss sesamsfrø
1-1.2 liter hvetemel

Egg til pensling
Sesamfrø til pynt

Smelt smøret, hell i melken og varm opp til 37 grader. Smuldre gjæren og løs den opp i deigvesken. Tilsett cottage cheese, salt, sukker, sesamfrø og mesteparten av hvetemelet. Arbeid deigen til den er smidig og blank.
La deigen heve under klede på et lunt sted i ca 45 minutter. Legg deigen på et melet bakebord og kna deigen til den igjen er smidig. Tilsett eventuelle mer hvetemel.

Brød: Form deigen til to avlange brød som legges på smurt bakebrett. La brødene etterheve under klede i ca 30 minutter. Lag skråsnitt. Pensle med egg og dryss over sesamsfrø. Stekes på nederste rille ved 200 grader i 30 minutter.

Rundstykke:Del deigen i to emner. Rull hvert emne til en pølse som hver deles i ti biter. Form bitene til rundstykker som du etterhever på smørt bakebrett i ca 15 minutter. Pensle med egg. Lag skråsnitt med skarp kniv eller barberblad og dryss over sesamfrø.
Stek runstykker ved 225 grader i ca 10 minutter


Koriander og havrebrød
4 dl vann
21/2 dl havregryn
1 ts salt
2 ts knust korianderfrø
11/2 dl yougert naturell
50 g gjær
2 ss maisolje
8-9 dl hvetemel

Kok opp vannet. Ha havregryn og krydder i en bolle, rør inn vannet. Avkjøl til romtempratur. Rør inn yougertenog løs opp gjæren. Tilsett olje og arbeid inn mesteparten av melet. Arbeid deigen kraftig, helst i maskin. Deigen skal være ganske løs og litt kladdete. La deigen heve under klede i 10 minutter på et lunt sted. Arbeid deigen på nytt o legg den i en avlang smurt form, ca 2 liter. La den heve i tretti minutter på et lunt sted.
Varm opp ovnen til 200 grader. Stek havrebrødene på nederste rille i ca 25 minutter. Brødet eer ferdig mår det lyder hult når du banker på undersiden.

Trekornsbrød

5 dl vann eller skummet melk
25 g gjær
4 ss olje
1-2 ts salt
3 dl sammalt rug
3 dl byggmel
3 dl sammalt hvete
3-4 dl hvetemel

Varm vesken til 37 grader. Smuldr gjæren i en bakebolle og hell over vesken. Tilsett olje, salt rugmel, byggmel, og sammalt hvete. Rør og tilsett det mesteparten av hvetemelet.. Elt deigen godt til den er blank og smidi. La den heve under klede i to timer ved romtempratur.
Kna deigen smidig på et melet bakebord. Del deigen i to emner og form dem til brød som legges i smurte avlange former. La brødene etterheve under klede på et lunt sted i ca 45 minutter.
Stek brødene på midterste rille i ca en time ved 175 grader. Når de er ferdig stekt, tar du dem ut av formene, pakker dem inn i bakeklede og avkjøler på rist.

Bagels
50g gjær
21/2 dl fingervarmt vann
3 ss olje
1 ts salt
2 egg
10-12 dl hvetemel

vann til koking, tilsett ca 1ss salt pr. Liter
Egg til pensling
Valmuefrø eller sesamfrø

Smuldr gjæren i en bakebolle og rør demn ut i vannet. Tilsett olje, salt, egg og kna inn så mye av melet at deigen er smidig. Dekk bakebollen med håndkle eller plast og la den heve i ca tretti minutter på et lunt sted. Kna deigen på et melet bakebord. Del den i 16 deler og rull dem ut til ca 20 cm lange pølser som er litt tynnere i endene. Fukt endene med vann og form dem til ringer. Klem endene godt sammen. Kok opp vann og salt i en stor kjele. Legg noen ringer av gangen i det kokende vannet i ca 1-2 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem på en smurt bakeplate., pensl med egg og strø over med frø. Forvarm ovnen til 220 . Stek midt i ovnen på i ca 15 minutter.
Avkjøl på rist

Dansk Rugbrød

Surdeig:
20 g gjær
2 dl vann
100 g hvetemel

Bland gjær, vann og mel sammen. Dekk skålen til, la det stå i to dager.

50 g lin frø
50 g solsikkekjerner
125 g fullkornsrug
4 1/2 dl vann
2 ts salt
1/2 spsk sirup
250g rugmel
200 g hvetemel

Rør lin frø, fullkorn, solsikkefrø og vann sammen i bakeskålen og la det stå i 1-2 timer. Bland surdeig i de bløte kornene. Tilsett salt, sirup og rugmel. Rør hvetemelet i, men hold litt tilbake. Deigen skal være klissete og skal ikke elte. Hel deigen i en 2 liters form og glatt formen men fuktigere fingre. La brødet heve lunt og tildekket i ca tre timer.
Pensl brødet med en blanding av olje og vann. Prikk med en gaffel . Stek i 45 minutter på 200 grader på nederste rist. Pakk inn i et håndkle, avkjøl over natten.


Småbrød med honning
5 dl lunket vann
1 dl skummet melk
25 g gjær
2 ts salt
1 ss honning
2 dl sammalt hvete, fin
10-11 dl hvetemel
eventuelt mel til utbaking

Varm opp melk og vann til 35 grader. Smuldre gjæren i en bakebolle, og ha i salt og honning. Ha i litt av vann og melke blandingen og løs opp gjæren. Ha i resten av vesken, sammalt hvete og meste parten av hvetemelet. Arbeid deigen raskt , den skal være litt løs, det er ikke sikkert du trenger alt melet. Strø over 2 ss hvetemel og dekk bollen med plast eller et fuktig håndkle og la deigen heve i 1-2 timer.
Varm ovnen opp til 240-250 grader.
Ta deigen opp på et melet bakebord , ikke kna. Boblene i deigen skal være. Strø ytterlige 1/2 dl hvetemel over deigen. Klapp deigen forsiktig med håndflaten, men ikke klem hardt.
Skjær deigen raskt i 6-7 cm smale remser, del dereter hver remse i 2-3 deler. Det gjør ikke noe om ikke brødene får den samme formen, bare de er tilnærmelig like i størelse. Leggbrødene over på stekeplater. Stek brødene uten etterhev midt i ovnen i ca 20 minutter. La brødene avkjøles på rist uten å bli dekket til