Et godt nytt år

 De to siste årene har vi invitert til nyttårsfeiring , og det har vært veldig morro. I år er vi derimot invitert så vi skal ikke styre så mye som vi pleier og det skal faktisk bli veldig bra det også. Det er morro å orge til fest, men det er gaske greit å slippe i ny og ned også.

Vi har de siste årene spist gås til nyttårsmiddag, og det er noe jeg kan anbefale på det varmeste. Jg vet at mange foretrekker kalkun ( og jeg skal ikke komme å si at det er dumt valg), men viss du har spist kalkun allerede kan gås være et morsomt alternativ. Så for dem som tilfeldigviss skulle sitte på en tint gås ,på nyttårsaften og ikke helt har bestemt seg for hva som skal skje med den, er et forslag, Det er ikke helt slik vi lagde det sist, men dette var et av utgangpunktene. I tillegg er det  gått med litt spennende tilbehør så legger ved en oppskrift på  Rosenkål med pancetta, Marsala, kastanjenøtter og persille og Waldorfsalat. Glem heller ikke å ha med noen små og gode poteter ved siden av.

Helstekt gås

( Dette er en av oppskriftene som vi arbeidet ut i fra, vi fant den her )

Kjøp en gås på 3-5 kg og vær sikker på at det ligger en pose med innmat inni. Da har du nok mat til ca 6 personer. (Mer hvis du strekker middagen ut med forretter og tilbehør.) Stekingen tar 2-3 timer avhengig av størrelsen. Kjøttet er mørkt, søtlig, krydret og litt fruktig. Det er mest kjøtt i brystet, og noe i låret.

Tin gåsen sakte i kjøleskapet over flere dager hvis den er frossen. (NB! Dette kan ta opptil 4-5 dager for en stor gås.) Ta ut innmatposen og legg til side. Det burde være nakke, krås, lever og hjerte i posen. Klipp av vingene og legg dem til side, disse kan man lage god saus av.

Varm stekeovnen til 200 grader.

Fjern fettet som henger rundt nakken, det kan være en del fett der. Hvis man vil kan man smelte dette ned, sile det av og beholde det som gåsefett. Men man får også en del fett etter at fulgen er ferdigstekt.

Skyll fuglen og sørg for at den er godt renset. En gang måtte jeg selv fjerne hele halsen, en annen gang måtte rompen fjernes. Tørk gåsen godt med papir.

Man bør nå sette i gang med å lage kraft og ev. innmatssaus .

Gni gåsen godt inn med smør eller gåsefett utvendig, og krydre med salt og pepper både ut- og innvendig. Fyll ev. gåsen med svisker og eplebåter, eller annet fyll. Alt som brukes som fyll til kylling eller kalkun kan brukes.

Sett den på en rist i stekeovnen med en dyp og bred form under for å fange opp fettet. Pass på at brystet er vendt opp, det er nemlig lett å ta feil pga lårenes plassering som er litt forskjellig fra kylling.

Stek den i 30 minutter på 200 grader, senk så temperaturen til 160 grader og stek videre i 2 timer. Man kan teste om den er ferdigstekt ved å stikke en nål eller pinne inn i kjøttet og se om det renner ut klar saft. Hvis den er ferdig for tidlig, kan man legge over litt folie og senke temperaturen til 100 grader.

La gåsen hvile i 10 minutter. Det er svært kjedelig å bli brent.

Skjær forsiktig skiver av brystkjøttet, og skjær av lårene. Servér sammen med fyllet.

Rosenkål med pancetta, Marsala, kastanjenøtter og persille.
( Dette er en Nigellaoppskrift som jeg bare har oversatt fra mer eller mindre uforståelige engelske mål, orginalen finner du her)

906 g Rosenkål

226,8 g Pancetta ( kutt dem i 1*1 cm terninger)

1 ss vegetabilsk olje

226, 8 kastanjenøtter

2 ss smør

1/4 Marsala

1 stor bunt fint hakket persille

Kutt av bunnen på all rosenkålen. Kutt så et kryss i hver av dem. Ha rosenkålen i en stor gryte med saltet vann og kok til rosenkålen er mør ( men de skal fortsatt ha litt motstand). Det tar ca 5 minutter, litt avhengig av størrelse.

Mens rosenkålen koker varmer du opp en panne som er stor nok til å holde alle ingrediensene og steker pancettaen i olje til de blir gyllende og sprø ( pass på at de ikke blir tørre)

Tilsett smøret og kastanjenøtter og rør med en tresleiv . Bruk sleiva til å presse på kastanjenøttene slik at de sprekker noe opp. Når de er gjennomvarme skrur du opp temperaturen og hiv på Marsalaen, la den koke ut i panna, og la den blande seg med fettet fra pancettaen og smøret med kastanjesmak til en fantastisk sirup. Vend inn rosenkålen, som har fått renne av seg, og tilsett halvparten av persillen.

Krydder med nykvernet pepper , salt skal være unødvendig pga pancetten men smak for å sjekke.

Ha alt over på et oppvarmet serveringsfat og spre over den resterende hakkede persillen

Waldorfsalat: 

3 syrlige grønne epler

2 - 3 stilkselleristilker

1 liten skalk hodekål (kan sløyfes)

1 dl valnøttkjerner (Gjerne mer, gjem også noen til pynt)

1 liten klase blå druer

3 ringer ananas

2 ss ananassaft (hvis du bruker boks)

1,5 dl majones

1,5 dl stivpisket kremfløte (m/ 1 ts sukker (Eller Creme Fraiche)

saft av 1 sitron

1 ts sukker

Fremgangsmåte

Skjær opp epler i biter, ha over sitronsaft så de ikke blir brune.

Skjær stilkselleri i biter. Bruker du hodekål, finsnitt denne. (En god ostehøvel kan være fint å gjøre dette med.) Del valnøttkjernene litt. Del druene i to, og ta ut stenene.

Gjem noen halve druer og valnøttkjerner til pynt.

Bland sammen majones og stivpisket kremfløte eller creme fraiche. Ha i sukkeret.

Bland forsiktig epler, evt. kål, stangselleri, anans og valnøtter og noen halve druer med majonesblandingen. Smak til om du vil ha i litt mer sitronsaft. Dekk et dypt fat eller en skål med salatblader og hell waldorfsalaten over.

Pynt med halve blå druer og valnøtter.

Runde 4: Ukemeny og handleliste

Da nærmer det seg slutten av juleferien, og slutten av dager preget av julemat og fred. Jeg håper at alle har hatt en god jul, og at alle får et godt nytt år. Om en liten uke er vi tilbake i hverdagen med det hverdagslige livet og med det starter jeg opp igjen med ukemenyer. Denne ukemenyen kommer nok ikke til å tre i kraft før om et par dager siden det ennå gjenstår noen avslappende feriedager og ikke minst en fantastisk nyttårsmiddag hos og med gode venner.
Middag 1
Scampi og blekksprutspyd med taglitelle
Middag 2
Lasagne
Middag 3
Paprika fylt med hvitløkspoteter og kokt i olivenolje
Middag 4
Lammeskank med pastinakk, sitron og urter
Middag 5
Ovnsstekt hvit fisk og purre
Middag 6
Ovnsstekt torsk med grønne bønner, pancetta og pinjekjerner
Middag 7
Maischowder Komplett handleliste:

Lever, veien til god innmat

Jeg har et lidenskapelig forhold til lefse. Lefse er en fantastisk oppfinnelse, et tynt, tynt, tynt lag som smaker vidunderlig og som kan bruke til å spise det meste av fantastisk julepålegg. Jeg tror ikke at lefsa hadde det som utgangspunkt, men den har blitt julas aller beste unnskyldning for å maule julepålegg. Det er nesten ingen begrensninger på hvor mye pålegg du kan stable inn i en lefse å komme unna med det, det er helt uvesentlig om det er ribbe, rull eller annet. Det er sosialt akseptert med et blandingsforhold på 20% lefse til 80% pålegg. Den aller beste lefsa kommer fra Toten, og den bør kombineres med et frisk lag med hjemmelags leverpostei.

Leverpostei

Ca 300 g Lever (okse)

100 g Spekk } her kan man bruke 150 g medisterdeig i stedet for spekk og kjøtt

50 g svinekjøtt

3 Ansjos

1 stor løk

Salt

pepper

mel

melk

Del opp lever, kjøtt, spekk og løk i biter. Mal Kjøttet, levra, spekket, løken og ansjosen sammen med en

kjøttkvern. Mal farsen to ganger vis du ønsker en finkornet leverpostei. Kok en tykk grøt masse av melk, mel og krydder. Avkjøl og bland melkegrøten sammen med farsen. Hel farsen over i en liters ildfastform stek i ovn med lanngpanne i ca 1 time på 200grader. Legg over aluminiumsfolie viss du ønsker å unngå skorpe

Leverposteien kan også kages i foodprossesor da trenger du ikke å koke opp melkeblandingen , men kan bare blande alt opp i sammen.

Solnedgang for en sesong

Hummerfiske på Sandøya har jeg skrevet om tidligere, det er en institusjon i livet her som bare kan sammenlignes med elgjakta og den galskapen denne trigger. Nå som året nærmer seg slutten med stormsteg så gjør også levetiden til de gjenværende hummerne i kummen det også.

Etter at det ble innført nye regler for fiske som regulerer både fiske og hvor lenge du kan ha levende hummer gående i kum (Du må ikke dem gå etter 31 desember, etter det blir det fascinerende dyrt) så må de spises innen nyåret kommer.

I dag er den dagen, vi har tømt kummen til Ulf og invitert den utvidede storfamilien ( det vil si hel, halv, ste og venner) til et grandiost hummerlag. Vi er ti stykker som skal til bords ( men bare ni som spiser skalldyr) og det er elleve hummer på menyen ( som alle veier mellom 500 og 1100 g).
Hummeren skal gå naturell, med følge av kjølig hvitvin, nybakt loff og rømmedressing med dill. Noen ganger er livet slett ikke så verst å leve.

Kokt hummer naturell

Hummer
Vann
Salt

Kok opp tre-fire liter vann i en stor gryte ( dette er for en hummer, for flere så må vannmengde og grytestørelse tilpasses), tilsett 2 ss salt pr liter vann. Det er viktig at Gryta kan romme hummeren eller hummerne. Ha hummeren i vannet. Skru av varmen, men la den stå på plata. La hummeren avkjøle i kokevannet Server sammen med godt brød, majones og sitron.

Eventuelt så kan man også lage: Dressing av majones, rømme, dill, litt sat og pepper. Smeltet smør er godt, enten til å ha over kjøttet eller bare til å duppe det i

Rømmedressing: Rømme tilsatt sennep, hakket frisk dill eller estragon, finhakket løk og hvitløk. Smak deg frem med litt sukker.

Jeg skal ikke si noe om hva som er passe mengde til en person, men jeg kan si at det er fryktelig dumt å forspise seg på hummer. Jeg har gjort det, og jeg anbefaler det ikke.

Helt til slutt vil jeg gjerne få komme med en oppfordring. Jeg vet at hummer er godt, og jeg vet at hummer er dyrt, men det er viktig at matn følger reglene for fisket. Det vil si at man ikke fisker utenfor sesong ( da særlig om sommeren da hummers gyter), tar undermålere, rognbærende hummer eller gud forby fisker i områder som er reservater.

Europeisk hummer i Norge er en trut art, og det er en grunn til at det er strengt regulert. Viss man fisker utenfor sesong eller tar undermålere bidrar man til at bestanden blir mer sårbar. Viss du skulle være i tvil om de gjeldene regler, så finner du dem her.

For at det ikke på noen måte skal være noe rom for tvil, her er Fiskeridirektoratets egne ord om fredningstid og oppbevaring:

"På kyststrekningen fra svenskegrensen til og med Sogn og Fjordane fylke er det tillatt å fange hummer i perioden fra 1. oktober klokken til og med 30. november. For resten av landet er fisketiden fra 1. oktober til og med 31. desember"

"I fredningstiden er det forbudt å oppbevare hummer i sjøen. På kyststrekningen fra svenskegrensen til og med Sogn og Fjordane fylke kan du likevel oppbevare hummer i sjøen fram til 31. desember"

Så husk at du skal aldri, med vekt på aldri, ta hummer utenfor denne perioden og når du tar hummer i fisket så skal den være måls og ikke være rognhummer.

Den glade laks, eller for den saksskyld ørret, kan ikke bare røykes eller graves. Du kan også speke

Viss du er i gang med å grave en laks eller ørret så bør også vurdere om du ikke skal ta det helt ut og samtidig speke et par filetter. Spekket laks eller ørret har mye til felles med gravet fisk, men igjen så får dette fram noen andre egenskaper i fisken. Så viss du ønske variasjon i fiskefatet så anbefaler jeg å også legge litt arbeid i speking.

Spekeørret/laks med hvitløk/pepppe/eienbær

1 stk ørett eller løaks på ca 2-3 kg

150 g sukker

150 g salt

Krydder viss ønsket.

Det er viktig på samme måte med spekke ørreten som med grav ørret at den har vært frosset. Filliter fisken grundig og vask dem. Legg ett lag med salt blanding nederst i i en dyp panne strø saltblanding over. Tilsset ønsket krydder, her er det en smakssak hvor mye du vil tillsette. Legg den andre fillen med kjøtt siden ned, stø over saltblanding og dekk til panna. La det hele stå i tre til fire dager. Vend fisken et par ganger om dagen.

Den glade laks, eller for den saksskyld ørret, kan ikke bare røykes. Graving og sennepsausen

En del av det jeg skriver om nå i jula er egentlig ting man trenger et par dager på, og som man gjerne kanskje burde har startet med litt før mellomdagene. Det får i denne sammenheng heller være, og mye av dette er egentlig mat som en bare har godt av å kunne nyte utover i de første dagene av det nye året. Etter å ha skrevet om sild og dennes fantasitiske egenskaper og gleder som følger så kan man ikke holde tilbake for de verdige konkurrenter. Et godt koldtbord, eller annet bord, blir ofte ikke sett på som fullverdig før en av de store norske råvarene er på bordet.

Jeg skriver selvfølgelig om laksen, og den er som oftest servert røkt . Selv om røkt laks er helt fantastisk, og er en av de tingene jeg kan spise meg overmåte mett på, så må man ikke gleme at det finnes andre ting man kan gjøre med denne fantastiske fisken, eller for den saks skyld laksen vel så delikta fetter Ørreten, nemlig graving. Graving høres noe suspekt ut både i navn og handling, men jeg kan love at dette er et helt fantastisk måltid som fremhever fisken på en måte som kald- eller varmrøyking makter å få fram. Grava fisk blir på mange måter litt lettere i formen, og det kan være greit i tunge koldtbord dager.

For at gravlaksen eller ørreten skal nå de riktig store høyer må den selvfølgelig ha følge av både sennepsaus og mørkt rugbrøs ( men her skal man heller ikke undervurdere flatbrød )

Gravet ørret/laks med dill og akevitt

1 hel ørret eller laks ca 2-3 kg

150 gram sukker

150 gram salt

Pepper

Dill

Akevitt

Det er viktig at fisken har vært frossen, da får man drept alle bakteriene i fisken. Filliter fisken, bein ut fileten og bruke en tang eller kraftig pinsett til å fjerne beina i siden på filen.

Når det kommer til salt og sukker blandinga er det smak og behag som styrer, jeg foretrekker å ha litt mindre salt i blandigen en det som jeg har oppgitt i denne oppskriften. Da blir det litt mindre spekesmak og noe søtere. Bland salt og sukker, kvern inn en del pepper, litt mer en du tror.

Strø litt av saltblandingen i bunnen av en panne og legg den ene filleten med skinnsiden ned, Strø saltblanding over filetne hakk opp en del dill og strør over. Til slutt så skvetter man et par dråper akevitt, du kan også bruke conjack viss du heller ønsker det, over fileten. Legg den andre fileen med kjøttsiden ned mot saltblandingen. Strø over saltblanding, dekk til og sett kjølig i 3 til 4 dager. Vend fisken et par ganger per dag. Serveres med sennepssaus.

Sennepssaus

2 eggeplommer

1 1/2 dl mild olje ( ikke oliven olje)

2-3 ssSennep, ikke pølsesennep

Salt

Pepper

Dill

Visp sammen eggeplommene med salt og pepper etter smak. Hell i en tynnstråle oljen mens du visper.

Visp sammen oljen og eggeplommene til en tykk majones. Tilsett sennepen og dillen

Sildemedley. Epilog: En dansk følgesvenn for ensom sild

Alle sildeoppskriftene som er presentert i dette medlyet blir egentlig allerbest viss de får lov til å stå litt før de serveres. Så viss man har vært tomodig og tenkt på dette kan det jo være at du ikke har kommet så langt at man spist den ennå. Sild er fantastisk mat, og sild som i Karri-, Tomat- eller Glassmestersild blir enda bedre med det riktige følget. Det riktige følget for sild av denne typen er mørkt brød. Med mørkt brød meiner jeg ikke norsk grovt brød, jeg meiner selvfølgelig pumpernikkel eller mørkt dansk rugbrød. Dette vil løfte et hvilket som helst sildemåltid til nye høyder. Viss du også har er en frysekald Aalborg Dill-akevitt ved siden av så kan du lene deg tilbake å nyte mellomdagene

Dansk Rugbrød

Du kan bruke surdeigen som du finner her, eller du kan jukse litt å starte det hele med en knert gjær som det er gjort her

Surdeig:

20 g gjær

2 dl vann

100 g hvetemel

Bland gjær, vann og mel sammen. Dekk skålen til, la det stå i to dager.

50 g lin frø

50 g solsikkekjerner

125 g fullkornsrug

4 1/2 dl vann

2 ts salt

1/2 spsk sirup

250g rugmel

200 g hvetemel

Rør lin frø, fullkorn, solsikkefrø og vann sammen i bakeskålen og la det stå i 1-2 timer. Bland surdeig i de bløte kornene. Tilsett salt, sirup og rugmel. Rør hvetemelet i, men hold litt tilbake. Deigen skal være klissete og skal ikke elte. Hel deigen i en 2 liters form og glatt formen men fuktigere fingre. La brødet heve lunt og tildekket i ca tre timer.

Pensl brødet med en blanding av olje og vann. Prikk med en gaffel . Stek i 45 minutter på 200 grader på nederste rist. Pakk inn i et håndkle, avkjøl over natten.

Sildemedley. Del 3: Glassmester

Siste del av sildemedelyet er nå her. Glassmestersild er kanskje den mest unnseligere sorten av sild, men godt er det likevel. Glassmester sild er litt lettere i formen enn Karri- og Tomatsilde. Her går det i løk og gulrøtter, med en ganske lett og enkel lake. Dette kan være akkurat det du trenger etter både en kraftig julemiddag og en tilsvarene frokost. Der Karri- og Tomatsilda er mektige og ganske tunge er Glassmestersilda lett, nesten sommerlig og ganske elegant.

Glasmestersild

4-5 sild

2 Rød-løk

2 Gullerøtter

1/4 til 1/2 Pepperrot

Lake

2 dl Edikk 7%

2 dl Vann

1 dl Sukker

Allehånde

Legg sildefiletten i vannbad i ca t timer, ta dem ut og la vanne renne av. Kutt opp fileten i tynne biter. Skjær rødløjen i to og kutt dem i skiver. Skrell og kutt opp gullerøttene i skiver. Kutt til slutt opp pepperroten i små terninger

Start med å legge et lag med pepperrot, gullerot rød-løk og sild. Fortsett med dette til glasset er fult fyll på med lake til glasset er fullt. Sett glasset kjølig natta over så smaken setter seg.

Lake.

Kokk opp eddik, vann allehånde og sukker så sukkeret løser seg opp. Kjøl av.

Sildemedley. Del 2: Tomat

Da har jeg kommet til del 2 av sildemedleyet. Karrisild som jeg skrev om i går er en viktig del av frokoster, lunsjer, brunsjer, kvelds og nattmat i jula. Grunnen til at jeg skrev om Karrisild først er fordi jeg er mest begeistret for denne oppskrifta, men det er kanskje ikke den oppskrifta flest forbinder med jula. Tomatsild er kanskje den aller mest sentrale sildeoppskrifta for den totale juleopplevelsen med sild. Så her er en liten oppskrift på tomatsild.

Tomatsild
5-6 kryddersildfileter
1-2 løk (avhengig av størrelse)
2ss vann
2ss hvitvins eddik
1/2 dl sukker ( her kan det være mindre)
1 1/2 dl mild olje (ikke oliven olje)
1 dl tomatpurre
salt
Pepper
Laurbærblader

Legg sildefilletten i vannbad i ca 2 timer, ta dem ut og la dem renne av seg. Bland olje, eddik, vann, tomarpurre og sukker i en bolle. Visp til sukkeret er løst opp. Når det kommer til sukkeret så er dette en smakssak. Jeg foretrekker å bruke litt mindre en hva denne oppskriften sier, men dette er noe den enkelte må finne ut av.
Kutt opp løken i små terninger og rør inn i tomatblandingen. Kutt opp sildefiletene i små skiver, bland dem inn i sammen med tommatsausen og løken. Tillsett krydder og la stå over natten slik at smakene setter seg.

Sildemedley. Del 1: Karri

Jul er mat, bedre kjent som julemat og julemat er kanskje allerbest første juledag. Jeg vet at noen kanskje vil være uenig i dette, og hevda at det da vitterlig er hyggeligere på selve juleaften,.

Selvfølgelig er det hyggeligere på Juleaften, men jeg trekker ikke inn juleaften i denne påstanden. Juleaften er dagen for varmmat som ribbe, medisterpølse, pinnekjøtt, lutefisk eller koketorsk.

Julemat slik jeg tenker på det er kaldmaten, restene etter julemiddagen pluss alt det andre. Bland alt det andre er kanskje silda en av de viktigste aktørene, så de neste dagene kommer det et lite sildemedley. Jeg starter opp her med Karrisild

Karrisild

4-5 kryddersildfiletter

2 hardkokte egg

2-3 rødløk det kommer helt an på størrelsen

2-3 røde epler også her er størrelsen viktig

2-3 sylteagurk

en neve pikkels

200 gram majones

2 dl Fløte eller rømme det kommer an på hva man liker

Karri

Pepper

Legg silde filetne i vann for utvanning (ca 2 timer, men dette kommer helt an på hvor hardt silda er salta), dette er viktig ellers blir det forsalt. Etter at silda er vannet ut og lagt for å renne av seg kan du starte med inngrediensene

Kok eggene til de er harde, avkjøl. Skrell eggene og del dem opp i terninger. Kutt opp rødløken i små terninger, gjør det samme med eplene. Bland løk og eplebiter og egg sammen i en bolle. Ta pikkelsen opp av laken og la vannet renne av dem bland dem inn sammen med eplene, løken og eggene.

Ta en ny bolle bland sammen majonesen og fløten/rømma til sett også krydder. Her er det viktig å ta det rolig i svingene så ma ikke får for mye karri. Her er det rett og slett en smakssak. Jeg likker begge versjonene og kan ikke bestemme meg så tar dem begge med her. Når du er ferdig med denne blandingen, rørrer du den sammen med eggene, eplene, løken og pikkelsen. Nå har du grunnstammen for karrisilda. Kutt opp fire til fem sildefiletter alt etter hvor mye sild du ønske i blandinge og rør dem inn. La Karrisilda stå kjølig over natta. Da får smakene blandet seg god.

Og det ble liv i kjøkkenskapet

Siden vi nå nærmer oss jul er jeg ikke sikker på hvor mange innlegg det blir her før 2010. Det kan bli en del, eller det kan bli ingen. I dag blir det i alle fall ett innlegg, jeg har skapt liv på kjøkkenet. Et syrlig, boblende og hevende liv. Jeg skriver selvfølgelig om surdeig. Brødbaking er det en stund siden jeg drev med, det er ikke det at jeg ikke liker å bake, jeg liker veldig godt å bake, særlig brød. Det er noe med brødbakst, det å innse at dette vil ta den tiden det kommer til å ta, som nesten er meditativt.

Jeg har lekt meg med surdeig tidligere, men det var ikke en så alvorlig surdeig som nå. Tidligere har jeg juksa litt, jeg har tjuvstarta det hele med en liten knert gjær. Denne teknikken har fungert veldig godt den, men det var juks og jeg viste det.

Derfor har jeg i disse førjulsdager fått det for med at det kunne vært spennende å lage en skikkelig surdeigskultur uten noe juks. Det er selvfølgelig bortenfor tåpelig å starte med dette nå, men som jeg har skrevet tidligere har jeg ikke alltid evnen til å innse slikt før det er litt i seineste laget. Så for to dager siden startet jeg opp en surdeigskultur basert på mandelpotet. Utfordringen med dette er om den kommer til å overleve jula uten mye oppfølgning, så man må bare leve i spenningen.

Jeg kan i alle fall med sikkerhet si at mandelpoteter sammen med vann, spelt- og hvetemel fikk en flygende start. Jeg satt blandinga på et en og en halv liters Norgesgalss i den tro at dette ville holde. Glasset ble tross alt ikke mer enn 1/3 fult. Så feil kunne man ta, når jeg kom hjem fra jobb i går drypte det surdeig ut av skapet og ned på benken. I skapet sto en potent deig og hevet så man kunne se boblene vokse fram mens man stod der. Jeg kan ennå ikke si noe om hvilke kvaliteter denne surdeigen vil ha i baks, men jeg lover å komme tilbake med det. Uansett så tror jeg at dette kommer til å bli veldig spennende.

Surdeigstarter

(Bok: Italia)

Dag 1

200 g mandelpotet

5 dl vann

50 g speltgryn ( farro, fåes kjøpt i helsekostbutikker)

300 g hvetemel

Dag 4

100g hvetemel

4 ss varmt vann

Dag 6

200 g hvetemel

4 ss varmt vann

Dag 1

Skrell og kok potetene til de går i oppløsning. Mos dem lett i vannet og avkjøl. Jkør speltgryn ( eller farro) til mel i hurtigmikseren, tilsett hvetemel og bland dette godt til du har en jevn røre. Ha innholdet i over på et sterilt glass /krukke og dekk til med plastfolie. Plasser røren på et lunt og mørkt sted i to dager. Rør i surdeigskulturen og dekk til . La den stå i et døgn til.

Dag 4

Tilsett hvetemel og varmt vann. Blad godt, dekk til og la stå i yterlige to dager.

Dag 6

Tilsett hvetemel og varmt vann og bland godt. Dekk til med et rent tørkle, og la deigen doble i volum. Det tar ca seks timer før surdeigsstarteren er klar til bruk.

Ta av 1/3 av surdeigen og bland inn i den nye brøddeigen, hver gang du baker brød. Surdeigen oppbevares kjølig og godt tildekket.

Et forsøk på å skape et tysk under

Jeg har sansen for små matprosjekter som kan tusle å gå, og som med tid utvikle seg til nye matvarer som kan brukes til nye ting. I dag starter jeg opp et nytt prosjekt. Et lite tysk prosjekt, det vil si ikke et tysk språk prosjekt for tysken og jeg gikk aldri godt overens. Dette er et tysk matprosjekt, jeg skal lage Sauerkraut, bedre kjent som surkål på norsk. Det blir spennende, det er alltid morsom å lage mat som lever av seg selv. Dette er ikke et prosjekt jeg har kommet på selv, og de som vet at de skal ha takk vet hvem de er.

Sauerkraut

3,8 kg kål

78 g salt

2 ss karve

2 store brødposer

Vann

En stor gryte/ beholder

En mindre beholder

Fjern de ytre bladene på kålen, fjern så de stilken. Kutt kålen i så smale strimler som du makter. Sørg for å ha en stor beholder tilgjengelig for oppbevaring av kålen og som det er rom nok til å blande inn saltet. Når all kålen er strimlet opp tilsett salet og karven.

Etter kort tid vil kålen falle sammen så det er mulig å overføre den til en ny og mindre beholder. Fyll en stor brødpose halvfull med vann ( sørg for å ha en ekstra pose på utsiden). Legg denne posen oppå kålen så den dekker godt. Dette er for at kålen ikke skal komme i kontakt med luft under syrningen, hvis det kommer luft til kan kålen råtne, eller den kan mugne. Etter et døgn vil kålen være helt dekket av vannet som er trukket ut.

Hvis det ikke blir nok væske til å dekke kålen, kan man etterfylle med saltvann i 2% oppløsning.

Sett beholderen med kålen på et kjølig sted i minst 14 dager ( kan godt stå lenger), så jeg legger med på 3 uker. Sauerkrauten holder seg veldig godt på grunn av syrningen og saltinnholdet, men kan kokes og legges på glass eller oppbevares levende på glass i kjøleskapet.

Ferdig Pancetta

I de tre siste ukene har jeg ventet og ventet på at mine 2,3 kilo med buklist skulle tørke ferdig. Nå, i dag, er dagen kommet. Vekta er blitt litt over halvert til 1,1 kilo.
Smaken er det ikke mye å utsette på, men det er en ting jeg ser jeg kan endre. Krydret har gitt den ønskede smaken, men det er blitt litt salt. Jeg vet hvorfor det har skjedd, jeg ar redd for at det kjøttet ikke ble speket nok, så jeg lot det ligge i de tre ekstra dagenes om oppskriftene anbefalte viss du var i tvil.
Det skal jeg ikke gjøre neste gang, for det skal definitivt bli en neste gang. Jeg anbefaler alle å teste dette ut. Det er spennende å gå det ekstra steget i forhold til oppskrifter. Nå kan jeg f.eks lage min egen Carbonara med min egen Pancetta.

Hurra.

Alle trenger, fra tid til annen, en blodig biff

Biff, i denne sammenheng Entrecôte, er en av matverdens bevis på at noen ganger er det enkleste det aller beste. Raskt i panna med litt salt og pepper rett på tallerkenen med friterte poteter er himmelsk. Selv om vi nå er rett opp under jul, eller kanskje akkurat nå, er det viktig å spise noe annet enn jule inspirert mat.

Klassisk entrecôte med peppersaus og hjemmelagde pommes frites

(Bok: Kjøtt og vin)

1 kg entrecôte

Salt og pepper

2 ss smør

500 g mandelpotet

Olje til frityrsteking

Salt

Peppersaus

1 ss hel svart pepper

1 ss smør

2 sjalottløk

3 dl oksekraft

3 dl fløte

Skrell mandelpoteten og kutt hver hver potet i 8 båter. Legg dem i rennende kaldt vann i 2 timer, for å skylle vekk overflødig stivelse.

Varm frityroljen til middels sterk varme. Legg en bit nedi for å sjekke temperaturen. Den er perfekt når det åvidt bobler rundt biten

Frityrsteik potetene i fem minutter. Ta dem ut, og øk varmen i frityrgryten- Legg potetene tilbake, og steik videre i et minutt på sterkere varme. PÅ denne måten blir de holdbare. Dersom du steiker dem bare en gang, vil de lett falle sammen. Krydre dem med salt, og anrett dem på matpapir stukket ned i kopper

Lag peppersaus: Legg pepperen i ei varm tørr panne. La det steike til det begynner å ryke lett av det. Knus kornene i ei gryte, og fres dem i smøret sammen med finhakket sjalottløk. Tilsett oksekraft og fløte, og kok inn i 3 - 4 minutter til det tykner.

Del kjøttet i fire skiver, og krydre dem med salt og pepper. Steik dem i 2 - 4 minutter på hver side i smør i ei panne. Steiketiden er avhengig av hvor gjennomstekt du ønsker at kjøttet skal være.

Lutefisk revisited

Sist uke hadde vi lutefisk med svigers , og i den sammenheng lovte jeg å komme tilbake med en oppskrift. Så er her er vi tilbake med lutefisk. I dag skal vi være syv stykker til bords, muligens 7,2 men jeg tror ikke den yngste deltakeren har interesse for denne typen mat på en veldig lang stund.

Lutefisk har et noe skremmende rykte, tørka fisk som har havna i lut for så å bli vannet ut. Det høres ikke ut som en veldig god ide. Det er jo også mange som mener at lutefisk bare er en unnskyldning for å maule tilbehør, men det har seg faktisk slik at lutefisk smaker skikkelig godt og er en særegen norsk rett som man bør våge seg utpå med. Det er jo enda bedre når man på denne siden av byen har tilgang til så gode råvarer som Flyvefisken kan tilby.

I tillegg til å styre med middagen, og særlig kaker til desert har Guri pynta så spisestua kan ta i mot gjester, og peiser er fyrt opp ( og har endelig bestemt seg for at den vil hode seg i live)

Da nærmer det seg at gjestene kommer, fisken er i ovnen, potetene koker, ertestuieng hviler, baconfettet og ribbefettet koker, akevitten og ølet er kaldt, bordet er dekket og det siste som gjenstår er bare å lene seg tilbake med en velfortjent pils. og vente på at man skal nyte en god førjulsmiddag med en av julas klassikere med gode venner.

Lutefisk og tilbehør

Til ca 7 ( men det kommer helt an på forholdet gjestene har til lutefisk)

5,7 kg lutefisk

Salt ( ca 1 ss pr kg lutefisk)

Pepper

Mandel potet ( ca 3 stk pr person, men det avhenger av størrelse både på gjester og poteter)

Ertestuing ( Denne kan man lage selv, men i dag har jeg jukset litt og kjøpt ferdig)

1,65 kg bacon ( kan godt være ganske feit)

Ribbefett

Tør sennep

Når det kommer til baconet så kan dette kjøpes ferdig oppskåret, men jeg synes det har en viss sjarm å dele opp sitt eget Bacon. Steik opp bacont og ladet svett så fetet for smeltet. Hold bacon og baconfettet varmt fram til servering.

Gjør klar potetene ( det er sikkert mulig å bruke andre gode poteter enn mandelpotet, men viss du er gift med en trøndersk gårdsdatter så kan du bare glemme det) skrubb dem godt så overflødig skall og andre ulumskheter slipper taket. Damp potetene forsikt, mandelpotet er en sart liten potet, pass på at du timer dette så potetene er klare til første servering.

Når det kommer til ertestuieng har jeg jukset å kjøpt ferdig, men du finner en god oppskrift her.

Del opp lutefisken i passe porsjonstykker. Legg dem i en stor ildfastform, her er det greit å ha et par stykker til rådighet. Strø over saltet, ca en spiseskje pr kilo lutefisk, dette trekker vann ut av fisk og hvor lenge du lar den stå avgjør hvor fast i fiske lutefiske blir. Dekk formen til med aluminiumsfolie og sett kjølig. Vi lot fisken stå i ca 1,5 time og resultatet ble ganske så bra. Hell av overflødig vann, strø over et lett lag med grovmalt pepper.

Varm opp ovnen til 180 grader, sett fisken inn og la den stå i 20 til 40 minutter ( her må jeg innrømme at jeg ikke har noe konkret svar, siden jeg har opplevd at lengden det tar for at fisken skal bli ferdig varierer en del fra form til form)

Ellers når det kommer til tilbehør og følge til lutefisk så finnes det vel like mange svar som det finnes mennesker. Vi serverer fisken med ribbefett, bacon, tørrsennep og viss noen skulle få lyst på det så har vi mørk sirup tilgjengelig.

Annet godt følge er selvfølgelig juleøl og akevitt.

Dampende suppe, og - 12 i gamlebyen

Det er kaldt i Oslo, -12, for tia. Da er det på tie med noe varmt, nemlig suppe. Vinter i Oslo kan være så mangt. Når det er typen nullgrader, litt snø, fryktlige mengder salt og en salig sluddblanding er vinter i Oslo noe skikkelig dritt. Sånn som vinteren er akkurat nå, med sine tolv minus, klar og blå himmel og lite snø er det helt greit. En kan faktisk gå så langt som å si at det er ganske så idyllisk. Men som skrevet, kalde dager krever varme retter. Denne lammesuppa har jeg lagd før og den gjør susen på en kald dag, og den metter god også.

Lammesuppe
(Bok: Suppe)

3 ss olivenolje
1 løk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
1 ss finhakket bladpersille
1 ss finhakket rosmarin
1 hvitløkfedd
300 g malt kjøttdeig
1 boks tomater
11/2 l lammekraft
4 skiver grovt landbrød

Vask og skrell grønnsakene og grovhakk dem. Varm olivenolje på svak varme i en stor jerngryte- Ha i grønnsakene og stek under omrøring i 5 minutter.

Tilsett urter, grovhakket hvitløk og lammekjøttet og rør det godt inn i resten av ingrediensene Tilsett tomatene og stek videre i 5 minutter Hell i buljongen, kok opp og skum av hvis det er nødvendig.

Senk varmen og la suppen småkoke i en time. Smakt il med salt og pepper. Rist brødskivene i ovnen. Legg dem i bunnen av hver suppe bolle og hell over suppen. Enda bedre blir det viss du river litt parmesan eller spas fåreost, curado, over det ristede brødet.

Byen i Byen.

Byen i byen, er Oslo. Eller mer riktig, det er alle bydelene i Oslo. Før jeg kom til Oslo hadde jeg ingen tro på at jeg noen gang kom til å flytte hit. Oslo var en grå stor haug med hus innerst i fjorden. Det tok et år i Volda, tre år i Bergen og et år I Køben før jeg kom meg til Oslo, med skepsisen i behold.

Jeg kommer fra et lite sted på sørlandet der alle har kjent alle i uminelige tider, det er ikke til å komme unna at små steder har en de ulemper. Det kan bli litt tett mellom husene, men det har også noen fordeler. Små steder har nærhet og trygghet som store byer sjeldent kan by på. Eller det var i det minste det jeg trodde. Etter å ha bodd noen år i Oslo innser jeg at ikke bor i en by, jeg bor i en by i byen. Jeg har bodd på Tøyen en god stund, og det var her vi oppdaget at Oslo ikke er en by, men en ansamling av små steder, bedre kjent som bydeler.

Når mange tenker på Oslo, tenker de ofte på Karl Johan, Oslo S, Oslo City og andre steder som er fylt opp til taket av mennesker, men det er viktig å huske at det er mange andre steder i byen.

Steder som er roligere, og ikke minst hyggeligere. På Tøyen opplevde vi å vende tilbake til småstedfølelsen, vi kom på nikk med mennesker vi ikke kjent, men som vi ikke kjente. Det var rett og slett litt som å være hjemme. I tilegg ble det klart at vi var en del av et lite lokalmiljø en gang vi var hos slakteren og hadde glemt å ta med lommebok.

Det var greit, vi kunne betale dagene etter " Vi vet jo at dere bor her" var svaret. Det siste eksemplet kom da vi skulle flytte, og eieren av den lokale videosjappa kom å spurte om vi skulle flytte. Når vi kunne fortelle at det kun var snakk om et par hundre meter fikk vi beskjed om at det var hyggelig, og vi ikke måtte bli fremmede av den grunn.

Dette er egenskaper ved indre Oslo øst jeg liker (det er ikke til å komme unna at det er noen trekk jeg også ikke liker, men det er det med alle steder) og som jeg tror at jeg kjenner meg så hjemme her. Tøyen, Gamlebyen, Grønnland og Einerhaugen er tettsteder som er gjemt i byen. De er byer i byen, og det skaper et helt annet klima og forhold enn det man har viss man velge å se på Oslo som en stor by. Tilslutt er det bare å si at disse små byene i Oslo også er noen av de beste stedene å få takk i råvarer, både grønnsaker, krydder og kjøtt. Så viss du er villig til å dra på en liten ekspedisjon, og ikke lar formdommene mot indre Oslo øst styre, så kan du få en fin opplevelse samt tilgang mange gode råvarer.

Sprøstekt kyllinglår på hvitløkscouscous

(Bok: Kjøtt og vin)

4 kyllinglår

Salt og pepper

2 ss smør

5 dl melk

3 fedd hvitløk

3 dl couscousgryn

5 dl kyllingkraft

4 finsnittede mynteblader

4 ss olivenolje

1 ts balsamico

Skjær løs beinet fra kyllinglårene: Ledd dem med skinnsiden ned på ei skjærefjøl. Og skjær langs beinet med en smal kniv så beinet løsner

Krydder kjøttet med salt og pepper, og steik på middels varme i smør i 3 minutter på hver side. De skal bli skikkelige brune og gjennomstekte

Kok opp melk og finnhakket hvitløk

Ha i couscousgryn og kok i 2 minutter

Tillsett kyllingkraften, og la det stå og svelle i 5 minutter på svakeste varme under lokk.

Rør couscousen luftig med en skje, og smak til med salt og pepper. Du kan også ha i friske urter viss du har dete for hånden.

Legg en porsjon couscous på midten av hver talerken , og fordel kyllingkjøttet over denne. Dander myntestrimler m dråper av olivenolje og balsamico langskanten, og gjerne en myntekvast på toppen

Det skal ikke Gauda i Ostekake, og det finnes flere former for ris.

Når jeg var liten hadde jeg store problemer med å få hodet rundt konseptet Ostekake, hvordan kunne en så god kake være av ost? Ikke det at jeg ikke liker ost, jeg elsker ost, men ostekake var for meg en gåte. Jeg kjent til Gauda, Brunost, brie, Camambert og til og med gammelost og jeg hadde klart å komme fram til at ingen av disse kunne være en brikke i hvordan Ostekake ble Ostekake. Jeg kan heldigvis for min egen ære, og ostekakens, skyld si at jeg ikke har forsøkt å lage kake på noen av de overnevnte oster. Selv om jeg av ren nysgjerrig tidvis har hatt, og fortsatt har, lyst til å se hva resultatet ville bli.

Vel dette innlegget har ingenting med ostekake å gjøre, men det har med min nysgjerrig til hvordan noen ting blir lagd. Risotto for eksempel er en av de tingene som jeg har spist så lenge jeg kan huske, men det tok meg noe tid før jeg fant ut at ris ikke bare er ris. I mine aller først forsøk var jeg ikke helt inneforstått med dette, og det ble noen ganske varierende resultater. De varierte dog fra relativt dårlig til skikkelig dårlig. Å oppdage at det var ris som var meint til å lage risotto, var som å endelig oppdage, og å forstå, at det ikke var Gauda som gikk i Ostekake. Uheldigvis kan jeg ikke si at jeg her klarte å unngå å teste dette ut uten å gjøre noen skikkelige feilskjær. Det er likevel sant det man sier om øvelse, man blir litt flinkere for hver gang.

I denne oppskriften er det et nytt element jeg ikke bruk i risotto før, nemlig rødvin. I de aller fleste andre risottoer har jeg brukt eller bygd på har det vært brukt hvitvin, sitronsaft eller en annen lett og frisk vare. Rødvin er derfor spennende og på sett og viss utfordrende.


Risotto med radicchio, bacon, rosmarin og rødvin
(Bok: Den nakne kokken)
1 porsjon av grunnoppskriften på risotto ( den finner du her)
3 vinglass med en fyldig rødvin du liker
10 tynne skiver bacon
Olivenolje
2 hoder radicchio ( rød salat), renset og finstrimlet
1 neve frisk rosmarin
1 liten klatt smør

Ha i rødvin istedenfor vermut eller hvitvin i trinn 2 i grunnoppskriften. Stek baconet i litt olivenolje til det så vidt er gyllent. Ha i radicchio og rosmarin sammen med en liten smørklatt og la det koke rolig med lokket på, til det faller sammen. Ved begynnelsen av trinn 3 i grunnoppskriften har du i bacon, radicchio og rosmarin.

En rask liten pasta

Ikke så mye å skrive om i dag, har vært litt småsyk og synes derfor overdrevent synd på meg selv.

Pasta med oliven- og kaperspesto

(Bok: Pasta)

3 ss frisk mynte

3 ss kapers

2 fedd hvitløk, finhakket

1/2 ts revet sitronskall

1 knivsodd chili, tørket og knust

4 ss olivenolje

100 g grønne oliven uten steiner

Salt og pepper

600 g penne eller tagliatelle ( jeg brukt vanlig spagetti)

100 g nyrevet parmesan

Ha mynte, kapers, hvitløk, sitronskall, chili, og olivenolje i en foddproesor. Kjør alt sammen til en fin blanding. Tilsett oliven. Kjør forsiktig slik at oliven blir grovhakket. Smak til med salt og pepper.

Kok pastaen i en stor kjele med godt saltet vann. Sil av vannet. Bland pastaen og pestoen i en stor bolle. Dryss parmesanen over og server.

Besværlige fiskekaker

Jeg anser meg selv som rimelig kapabel når det kommer til kjøkkenet, samtidig som jeg annerkjenner at jeg er dumdristig nok til å gi meg i kast med prosjekter som er meg litt over hodet, og sjeldent tar til meg at matprosjekter ikke er gjennomførbare .

I de aller fleste tilfeller har det vist seg at dette har gått bra, men det er et prosjekt som har gitt meg mer hodepine enn jeg har regnet med. Det er ikke en håpløs fransk oppskrift med ingredienser så ukjente at du må torturere en soussjef for å finne ut hvor du skal få kjøpt dem. Det er et måltid, en oppskrift, som jeg hadde trodd være verdens enkleste sak, en tur i parken, rett og slett et medvinds måltid nemlig helt ordinære fiskekaker.

Jeg har gitt meg i kast med dette før, og fortrengt resultatet siden det ikke var videre vellykket den gangen, som skrevet så tar jeg sjeldent til meg at jeg ikke skal klare å få til et matprosjekt. Derfor tenkte jeg at siden det gikk i dass sist, så kan det bare gå bedre nå.

Det viste seg å være en sannhet med modifikasjoner, farsen ble bedre enn sist, men steikinga bød på de sedvanlige problemene. Sist gang kom jeg fram til hva som var den riktige temperauren og steiketiden, men det hadde jeg selvfølgelig glemt. Det hjelper heller ikke at jeg nå har begynt å mistenke den største steikeflata å varme ugjevnt.

Så etter å ha stekt 15 til 20 fiskekaker der kun fire ble relativt vellykkede, innså jeg at dette fortsatt var et uoverstigelig hinder. Ikke det at jeg har tenkt å la dette avskrekke meg, jeg får prøve en gang til en annen gang. Helst når jeg har fått dette forsøket på en armlengdes avstand, da kan jeg igjen overbevise meg selv om at dette egentlig ikke var så vanskelig og at det kun må ha vært uflaks sist.

For dem som kan få til å steike fiskekaker uten å bruke en 16 - 17 forsøk på å få det til, så var farsen til denne oppskriften slett ikke så verst.

Fiskekaker ( Bearbeidet fra makrellkaker, og det kan kanskje være en del av problemet)
(Bok: Husmannskost)
400 g fiskefilet av hvitfisk uten skinn og bein.
10 g potetmel
10 g salt
3 dl fløte
2 dl melk
Litt knust muskatt

Kald makrell kuttes i biter og kjøres i kjøkkenmaskin sammen med salt. Ha i potetmel og spe med melk og fløte i en tynn stråle til slutt.

Pass på at alle ingredienser er kalde, sånn at farsen ikke skiller seg. Lag små kaker av farsen, og steik dem på begge sider i smør til der fine og gylne.

Serveres med kokte mandelpoteter, kålrotstappe, brunet smør med litt sitron i og finkuttet gressløk. En blandet salat gjør susen ved siden av.

Jeg er selvfølgelig åpen for alle forslag for hva jeg kan ha gjort galt, misforstått eller rett og slett glemt. Så lenge de kan være med på å rette opp i dette løpende nederlaget.