"Smak til Behag" på Tøyen

Vel dette er ikke det beste bildet for å gi et inntrykk av café, men det er det er i det minste en veldig god forklaring på hvor det er. Den røde prikken markerer "Smak til behag"

Det har kommet til meg at jeg kanskje burde dedikere en egen post til ”Smakt til Behag”. Jeg tenker på cafén i første etasje på bygården vår. Denne cafén har vært fødestedet for mange av de innleggene som jeg har skrevet på bloggen og til mange hyggelige timer. Det kan kanskje høre litt sært ut og ikke gidde å gå lengre en ned trappa for å gå på café, men for min del har de fleste oppholdene hatt en grunn som har gjort nærhet til hjemmet nødvendig. Jeg pleier å sette meg her å arbeide, med masteren, bloggen eller forberedelser til undervisninga på Sandvika vgs de dagene jeg det er min tur til å ha ansvaret for klessvasken. Vi har vaskekjeller og alle som kjenner til dette konseptet vet at det da ikke er sikkert at man får muligheten til å vaske klær på det tidspunktet som passer en selv best. Så siden vi er nødt til å sikre oss en vaske dag på forhånd, og det er ikke alltid at det er mulig å sikre seg en på kveldstid så er det fra tid til annet en tvingende nødvendighet at en av oss er hjemme

Det som mange kanskje vil undre seg over er at jeg går ned og setter meg i stedet for å slappe av i leiligheten. Vel jeg kjenner meg selv såpass godt at jeg vet at viss jeg blir der på dagtid kommer jeg til å ende opp med å kræsje foran tven og glo på et eller annet totalt hjernedødt hele dagen. Selvfølgelig er jeg enig i at det å sitte på café og skrive på bloggen heller ikke kommer inn blant de mer vettuge ting man kan bruke dagen på, men til mitt forsvar kan jeg også si at de dagene jeg har skrevet blogg innlegg så har jeg også fått gjort alle forberedelsene til undervisninga eller fått arbeidet med kapitler til masteren. Det var forsvarstalen.

Det jeg egentlig drev på med var å skrive en hilsen til ” Smak til Behag”, denne cafén har gitt meg mange gode timer med kaffe og annet. Jeg har egentlig skrevet ned skissen til en annet innlegg til bloggen som tar for seg min subjektive meinig om cafér på tøyen og kampen området og er har egentlig ”Smak” fått en viktigplass, men jeg tror at jeg også er nødt til å også gi ”Smak” sitt eget innlegg. Jeg har brukt denne cafén som referanse i flere innlegg og det er derfor på sin plass å påpeke at selv om jeg har brukt den som eksempel på hvorfor man skal spise lunsj på ”Brasserie France” så er vil jeg aldri si at du ikke skal gå på ”Smak. Det å sammenligne ”France” med ”Smak” er kun naturlig siden ”Smak” representerer den mer vanlige café typen i Oslo og Norge. Det som er positivt er at jeg ikke kan se at ”France” og ”Smak” på noen måte konkurrerer. Viss du er i sentrum på en Lørdag og lysten på noe fransk gå til France, viss du er på Tøyen og sulten gå på ”Smak”. Jeg kjenner få som på en helge vandring ville legge om turen fra Tøyen eller Sentrum for å få seg en matbitt, viss man da ikke er fast bestem på å spise noe hel Fransk selvfølgelig.

En annen grunn til at jeg vil at så mange som mulig skal besøke ”Smak” er at jeg nettopp har funnet ut at de via sine innkjøp av brød er med på å betale lønna til broren til en kompis av meg. Johannes, lillebroren til Tomas, jobber som baker på det nyåpna økologiske bakeriet til Terje Håkonsen på Bygdøy. Så viss det går bra med salget på ”Smak” så går det bedre for Johannes, og man skal da støtte opp under sine venners levekår Bakervarene som Johannes baker og ”Smak” selger på tøyen er fantastiske og dekker det meste fra økologisk speltbrød med solsikke og gresskarfrø til økologiske Briocher.

Så viss du er på tøyen, passer gjennom Hagegata, og er litt sulten så synes jeg det ville være en god ide å stikke innom ”Smak” da holder du drifta til Runa og Tonje i gang og du er med å holde liv i Johannes og det nyåpnede bakeriet på Bygdøy.

Formiddager på Hammende

Bildet er ikke av Hammende, men av Klåholmen. Hammende ligger helt innerst i bukta og for de som er kjent så er det huset med de to store bjørkene foran.

Formiddagsmat er et av de måltidsdefinisjonene som har gått ut av bruk. Er ikke sikker på når det skjedde, men det er utrolig sjeldent man hører noen snakke om at man skal spise formiddagsmat. Nå snakker vi om lunsj, brunsj og lignende, men ingen av dem dekker egentlig det jeg forbinder med begrepet formiddagsmat. Formiddagsmat har egentlig bare den samme misjonen som lunsjen, brunsjen eller hva man nå ønsker å kalle et måltid mellom frokost og middag. Nemlig å fylle magen akkurat nok til å fullføre den jobben man holdt på med, og ikke minst viss man er bygd opp på samme måte som meg å holde en blid frem til middag. Jeg lider nemlig av et ganske utbredd problem, jeg blir utrolig vanskelig å ha med å gjøre når jeg er sulten. Dette er et kjent problem i familien og har i alle fall rammet alle på farssiden, selv om min far hardnakket hevder at han ikke blir sur av å være sulten. Det er for oss som kjenner ham i alle fall veldig underlig hvordan humøret hans svinger til det bedre etter at han spist, men det er en annen sak. Dette temperamentsproblemet er noe jeg er fullstendig på det rene med, og man skulle tro at det da ville være mulig å styre seg, men viss jeg ikke spiser blir jeg gretten om jeg vil eller ikke. For meg var formiddagsmat noe jeg forbinner med farmor og dager på Hammende, det var ofte slik at jeg og kompisene mine, jakob og Knut-Roald dro til henne etter skolen for å spise. Farmor var en kløpper på dette med formiddagsmat og den skulle alltid spises sammen med saft, hjemmelaget rød saft.
Jeg er ikke sikker på hva det var med farmors formiddagsmat, den var egentlig enkel nok i seg selv. Det var hjemmebakt grovbrød, hun lagde det aller mest fantastiske grovbrød ,og loffen var enestående enn kunne tenke seg. Uheldigviss er dette oppskrifter som gikk i graven med henne. Jeg prøvde en gang å få henne til å forklare brødoppskriftene, men hun kunne ikke siden det var noe hun tok på gefylen mens hun bakte.
I seg selv er farmors brød vært en hyllest, det gikk åtte av dem på en langpanne, de var akkurat store nok til at de aldri blei tørre og skivene hadde den perfekte størrelsen. Farmors brødbaking bringer meg også inn på mitt noe usunne forhold til kjøleskap på kjøkkenet hennes. Jeg kunne aldri gå igjennom kjøkkenet, og det gjaldt om jeg kom eller gikk, uten å minst bruke et minutt på å kikke inn i dette. Dette er en vane som jeg delte med Oddvar og pappa. Gunnar rakk akkurat a lære det før hun døde i påska 2005.
Vel det jeg egentlig snakket om var farmors formiddagsmat. Man skulle ikke smøre den selv, det var det hun som gjorde. Det var mulig å komme med ønsker, men om de ble fulgt og i hvilken fordeling det kom var rein bingo. Skivene, for formiddagsmat er brødmat, ble satt på et stort fatt ferdig smørt og delt i to. Jeg kan ennå huske standard oppsettet. Det var en skive med brunost, en med salami, en med leverpostei, to med gulost og to med farmors hjemmelagde jordbærsyltetøy. Et slikt fat var nok til å mette Jakob, knut Roald og meg. Jeg er sikker på at jeg spiste formiddagsmat hele året, men jeg kan egentlig bare huske de som jeg spiste om sommerene. Da satt vi på plattingen utenfor huset med brødfatet, tallerkener og saftglass og storkoste oss i sola med iskald saft med isbiter.

Brødmat og Sandwicher
Dette er egentlig et stykke unna de klassiske formiddagsmåltidene jeg spiste på Hammende, men det er jo lov til å utvikle seg litt i det minste.

TLB
TLB burde muligens ha hett TSB i Norge, men det gir på ingen måte de samme assosiasjonene som de amerikanske navnet.

1 stor moden og saftig tomat
2 Salatblader
4 skiver bacon, eller så mange du føler behov for.
2 Lett rista toastskiver
Smør, majones eller sennep ut fra egen smak

Smør skivene med majones, sennep eller smør ut fra hva du selv synes smaker best. Legg på salatblader, oppkuttet tomat i skiver og til slutt bacon. Dekk til med den siste skiva. Del i to og spis.

Club Sandwich
Club Sandwichen er i mine øyne kongen av sandwicher, dette er et mesterverk i å putte alt godt inn i mellom så lite brød som mulig. Jeg tror at det finnes like mange oppskrifter på Club Sandwich som det finnes cafer, barer og restauranter som serverer dem. Dette er min tolkning, som sikkert ikke er riktig i følge dem som vet slikt, men hvem bryr seg så lenge det smaker.

3 rista sandwich skiver
4 store blader med salat
1/2 advocado
1 stor solmoden tomat
Kylling eller kalkun filet (eller kylling/kalkunpålegg)
4 skiver Bacon
Olivenolje

Saus
1 skje Rømme
2 skjer Majones
Søt sennep (finn en du liker)
Dijon sennep
Salt og pepper

Bland sammen ingrediensene, når det kommer til hvor mye sennep og krydder du vil ha oppi er du nødt til å ta dette på gefylen og etter egensmak.
Ris sandwich brødet i olivenolje til det får en lett gylden farge og en sprø skorpe. Smør skiven med sausen, pass på at du dekker helt ut til kanten. På denne måten får du den riktige fuktigheten fordelt utover. Legg på en lag med salat fulgt av advocado. Stek kyllingfileten og kutt den opp i tynneskiver og legg dem på brødet. Stek Baconet til det er sprøt. Den beste måten å få et godt og sprøtt bacon er å la det tørke på litt tørkepapir siden dette trekker til seg overflødig fett. Legg baconet oppå kyllingen og legg tomat på toppen Avslutt med et stykke ristetbrød og gjenta hele prosdyren. Du vil nå ha en tredekker som vil imponere. Pakk sandwichene i plast og legg dem i press i en times tid. Del dem i to så de får en håndterlig størelse.

Sandwich med tunfisksalat
2 sandwich skiver
Olivenolje

Tunfisk salat
1 boks tunfisk i olje
Majones
1 liten Rødløk
1 liten hel sylteagurk eventuelt pikkels
Hel grønn og rød pepper
Salt

Rist brødet i olivenolje på panne til det får en gyllen og sprø skorpe. Hel mesteparten av oljen av tunfisken.
Ha kjøttet oppi en bolle sammen med majones, jeg foretrekker lite majones, men dette er en smaksak. Hakk rødløken og sylteagurken fint, viss du velger å bruke pikel så trengs ikke disse å hakkes, og bland det inn i bollen. Knus pepper lett i en morter så det blir en blanding mellom hele og knuste frø. Smak til med salt. Denne blandingen holder til mer enn en sandwich, den holder seg et par dager i kjøleskapet.
Ha tunfisk salaten på brødet og server

Sandwich med Karri kyling salat
2 Sandwich skiver
Olivenolje

Karri kyllingsalat
2 Kyllingbryst
1 pk Majones
1 liten Rødløk
1 ss Pikkels
1 ss Mais
Karri
Salt
Pepper

Rist brødet i olivenolje i panne til brødet er gyllent og med en sprøskorpe.
Steik kyllingbrystene i panne. Kutt den opp i passe store terninger, rør bitene inn i majones i en bolle. Tilsett pikkels og ønsket mengde med karri. Hakk opp rødløken passe fint og ha den opp i sammen med majonesblandingen. Smak til med salt og pepper. Karri kyling salaten holder til mer enn en sandwich og kan stå et par dager i kjøleskapet
Ha salaten på brødet og legg den siste skivene over. Del i to og spis til du ikke makter mer

Brød

Det finnes få ting som jeg ikke synes skulle være spennende å lage på kjøkkenet, med det finnes en ting innenfor matlaging som jeg vil si strider mot noen grunnlegende trekk i min natur, og jeg må innrømme at jeg liker det. Det jeg snakker om er gjærbakst. De fleste som kjenner meg vil sikkert kunne undertegne på at jeg ikke er det mest tollmodige menneske i denne verden- For å si det på en annen måte, jeg er fryktelig lite glad i å vente. Men som sakt så finnes det alltid unntak. Nå vil sikkert de fleste si at utollmodighet å matlaging i seg selv ikke er en god kombinasjon, og det er jeg enig i. Men min utollmodighet preger egentlig ikke min matlaging. I de fleste middagsprosjekter eller andre ting så er det nok å gjøre til en hver tid. Det er dog et gyllent og vellduftende unntak fra dette. Min utollmodighet smelter som smør i sola når det kommer til akkuratt dette feltet, jeg er villig til å vente i flere dager bare for å lage en surdeig som skal starte det hele. Jeg snakker om gjærbakst og brødbaking.
Grunnprinsippet for gjærdeiger er tollmodighet, evnene til å vente på deigen får heva seg, utbaking og atter heving. Alt i alt så er dette en prosses som skulle drive meg til vannvidd, men det gjør det ikke. Å bake brød er som meditasjon. Det tar den tia det tar, jeg kan ikke få det til å gå fortere eller framskynde prosessene. Deigen skal vokse seg stor, og det at deigen vokser er også et av de mest fascinerende tingene med gjærdeiger, den er levende. Frå være en liten klump kan en god deig ese seg opp til det mangedoble. Reaksjonen mellom gjær, mel og veske er i seg selv hypnotiserende. Viss det går gærent så sitter du igjen med en murstein som du kunne legge som grunnstein i et hus, men viss du lykkes så kan du sitte der med det mest luftige og saftige brød som man kan tenke seg.

Andre ting som er fantastisk med å bake er den lukta som nystek brød gir. Jeg tror ikke jeg vet om noe som lukter like godt, og som gir en tilsvarende trygghetsfølelse. Jeg er sikker på at mange vil si seg enig med meg at lukta av nybakt brød er en veldig hjemme knyttende lukt. Man føler seg trygg i et hus eller kjøkken der det lukter nybakt brød. Gudene må vite hvorfor det er sånn, men det er en av de faktorene som kan avgjøre om man føler seg hjemme i et hus eller ikke.
Jeg regner med at de fleste vet hva jeg mener, man kan gå inn i et hus eller en lelighet å føle seg hjemme eller ikke. Det er nesten alltid umulig å sette fingeren på hva det var som gjorde at den gikk i den ene eller annen retning, Du kan gå inn to identiske leiligheter og like den ene men ikke den andre.

I fjor når vi gikk på visninger så er denne hjemmefølelsen en viktig brikke, det må føles riktig å være inne i et hus eller en leilighet. Noen steder har denne følelsen og noen har det ikke. Jeg tror ikke noen av de leilighetene vi var luktet ny stekt brød, men det er ikke viktig. Men det kunne ha vært morsomt å forsøke, å se hvilken betyding lukt har på salg av leiligheter. Jeg har diskutert dette med lillebroren min, Oddvar, en gang for en stund siden og han forsto hva jeg mente, men var av den oppfatning at vafler og boller antagelig vel så godt kunne gjøre jobben om ikke bedre. Grunnen til alle disse skribleriene er at jeg bakte brød i går kveld og sitter å spiser nybakt brød til frokost, drikker kaffe og leser avisa . Jeg håper alle får en fin dag i dag og at det blir en god start på uka. Det er ikke alle mandager som starter så bra som dette for meg. Ha ei fin uke. Her følger noen brødoppskrifter jeg liker



Tebriks

1 dl melk
50 g gjær
100 g smør
1 egg
11/2 ss sukker
1/2 ts salt
6-8 dl hvetemel

1 egg til pensling
Valmuefrø til pynt

Løs opp gjæren i melk som har romtempratur. Tilsett smeltet smør, egg, salt, sukker og mesteparten av melet. Elt til deigen er jevn og smidig. Deigen skal ikke forheves, men kjevles ut med det same. Pensl overflaten med vispet egg og brett den enelangsiden inn mot midten. Gjør det samme med den andre så det blir tre lag. Snu den sammen brettede deigen slik at skjøtene kommer ned og pensl med egg. Dryss over valmuefr og del deigen opp i like store deler
Legg delene på en smurt bakeplate og hev til dobbel størelse på et lunt sted.
Stekes på miderste rille i ovnen på 220 grader i va 12 mintter. Avkjøl på rist.

Frokosthorn
5 dl lunket vann
100 g gjær
50 g smør
2 ts salt
1,3-1,5 liter hvetemel

150-200 g smør til utkjevling.

Smuldr gjæren i en bakebolle. Tilsett vann, smeltet smør, salt og 3/4 av hvetemel. Resten skal brukes ved utbakin. Arbeid deigen smidig og blank, men den skal være litt løs.. La deigen heve under klede i ca tretti minutter
Elt deigen å¨melet bakebord, tilsett noe mer mel. Trill en rund bolle, klem den flat og snitt et stort kryss i den. Dra ut flikene og legg smøret i skiver i den og kjevl den ut til en firkantet, ganske tyk leiv. Brett den i tre- vom vi bretter en serviet.. La deigen ligge kjølig en times tid-
Kjevl deigen ut ganske tynt, enten til runde leiver eller til en avlang leiv som deles i triangler. Pensle med smør. Form hornene og legg dem på en smurt bakeplate. La dem heve til dobbel størelse. Stek midt i ovnen på 250 grader i ca 10 minutter. Av kjøl på rist.

Sesambrød eller - rundstykker
31/2 dl melk
30 g smør
50 g gjær
100 g cottage cheese
1 ts salt
1 ts sukker
3 ss sesamsfrø
1-1.2 liter hvetemel

Egg til pensling
Sesamfrø til pynt

Smelt smøret, hell i melken og varm opp til 37 grader. Smuldre gjæren og løs den opp i deigvesken. Tilsett cottage cheese, salt, sukker, sesamfrø og mesteparten av hvetemelet. Arbeid deigen til den er smidig og blank.
La deigen heve under klede på et lunt sted i ca 45 minutter. Legg deigen på et melet bakebord og kna deigen til den igjen er smidig. Tilsett eventuelle mer hvetemel.

Brød: Form deigen til to avlange brød som legges på smurt bakebrett. La brødene etterheve under klede i ca 30 minutter. Lag skråsnitt. Pensle med egg og dryss over sesamsfrø. Stekes på nederste rille ved 200 grader i 30 minutter.

Rundstykke:Del deigen i to emner. Rull hvert emne til en pølse som hver deles i ti biter. Form bitene til rundstykker som du etterhever på smørt bakebrett i ca 15 minutter. Pensle med egg. Lag skråsnitt med skarp kniv eller barberblad og dryss over sesamfrø.
Stek runstykker ved 225 grader i ca 10 minutter


Koriander og havrebrød
4 dl vann
21/2 dl havregryn
1 ts salt
2 ts knust korianderfrø
11/2 dl yougert naturell
50 g gjær
2 ss maisolje
8-9 dl hvetemel

Kok opp vannet. Ha havregryn og krydder i en bolle, rør inn vannet. Avkjøl til romtempratur. Rør inn yougertenog løs opp gjæren. Tilsett olje og arbeid inn mesteparten av melet. Arbeid deigen kraftig, helst i maskin. Deigen skal være ganske løs og litt kladdete. La deigen heve under klede i 10 minutter på et lunt sted. Arbeid deigen på nytt o legg den i en avlang smurt form, ca 2 liter. La den heve i tretti minutter på et lunt sted.
Varm opp ovnen til 200 grader. Stek havrebrødene på nederste rille i ca 25 minutter. Brødet eer ferdig mår det lyder hult når du banker på undersiden.

Trekornsbrød

5 dl vann eller skummet melk
25 g gjær
4 ss olje
1-2 ts salt
3 dl sammalt rug
3 dl byggmel
3 dl sammalt hvete
3-4 dl hvetemel

Varm vesken til 37 grader. Smuldr gjæren i en bakebolle og hell over vesken. Tilsett olje, salt rugmel, byggmel, og sammalt hvete. Rør og tilsett det mesteparten av hvetemelet.. Elt deigen godt til den er blank og smidi. La den heve under klede i to timer ved romtempratur.
Kna deigen smidig på et melet bakebord. Del deigen i to emner og form dem til brød som legges i smurte avlange former. La brødene etterheve under klede på et lunt sted i ca 45 minutter.
Stek brødene på midterste rille i ca en time ved 175 grader. Når de er ferdig stekt, tar du dem ut av formene, pakker dem inn i bakeklede og avkjøler på rist.

Bagels
50g gjær
21/2 dl fingervarmt vann
3 ss olje
1 ts salt
2 egg
10-12 dl hvetemel

vann til koking, tilsett ca 1ss salt pr. Liter
Egg til pensling
Valmuefrø eller sesamfrø

Smuldr gjæren i en bakebolle og rør demn ut i vannet. Tilsett olje, salt, egg og kna inn så mye av melet at deigen er smidig. Dekk bakebollen med håndkle eller plast og la den heve i ca tretti minutter på et lunt sted. Kna deigen på et melet bakebord. Del den i 16 deler og rull dem ut til ca 20 cm lange pølser som er litt tynnere i endene. Fukt endene med vann og form dem til ringer. Klem endene godt sammen. Kok opp vann og salt i en stor kjele. Legg noen ringer av gangen i det kokende vannet i ca 1-2 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem på en smurt bakeplate., pensl med egg og strø over med frø. Forvarm ovnen til 220 . Stek midt i ovnen på i ca 15 minutter.
Avkjøl på rist

Dansk Rugbrød

Surdeig:
20 g gjær
2 dl vann
100 g hvetemel

Bland gjær, vann og mel sammen. Dekk skålen til, la det stå i to dager.

50 g lin frø
50 g solsikkekjerner
125 g fullkornsrug
4 1/2 dl vann
2 ts salt
1/2 spsk sirup
250g rugmel
200 g hvetemel

Rør lin frø, fullkorn, solsikkefrø og vann sammen i bakeskålen og la det stå i 1-2 timer. Bland surdeig i de bløte kornene. Tilsett salt, sirup og rugmel. Rør hvetemelet i, men hold litt tilbake. Deigen skal være klissete og skal ikke elte. Hel deigen i en 2 liters form og glatt formen men fuktigere fingre. La brødet heve lunt og tildekket i ca tre timer.
Pensl brødet med en blanding av olje og vann. Prikk med en gaffel . Stek i 45 minutter på 200 grader på nederste rist. Pakk inn i et håndkle, avkjøl over natten.


Småbrød med honning
5 dl lunket vann
1 dl skummet melk
25 g gjær
2 ts salt
1 ss honning
2 dl sammalt hvete, fin
10-11 dl hvetemel
eventuelt mel til utbaking

Varm opp melk og vann til 35 grader. Smuldre gjæren i en bakebolle, og ha i salt og honning. Ha i litt av vann og melke blandingen og løs opp gjæren. Ha i resten av vesken, sammalt hvete og meste parten av hvetemelet. Arbeid deigen raskt , den skal være litt løs, det er ikke sikkert du trenger alt melet. Strø over 2 ss hvetemel og dekk bollen med plast eller et fuktig håndkle og la deigen heve i 1-2 timer.
Varm ovnen opp til 240-250 grader.
Ta deigen opp på et melet bakebord , ikke kna. Boblene i deigen skal være. Strø ytterlige 1/2 dl hvetemel over deigen. Klapp deigen forsiktig med håndflaten, men ikke klem hardt.
Skjær deigen raskt i 6-7 cm smale remser, del dereter hver remse i 2-3 deler. Det gjør ikke noe om ikke brødene får den samme formen, bare de er tilnærmelig like i størelse. Leggbrødene over på stekeplater. Stek brødene uten etterhev midt i ovnen i ca 20 minutter. La brødene avkjøles på rist uten å bli dekket til

Oppsumering 2006

Mett i år også, er ennå litt skadet etter jul så jeg skal forsøke å komme sterkt tilbake seinere på nyåret .